盐水鸭是南京著名的特产，属于低温畜禽产品，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。今天跟大家分享盐水鸭卤水技术配方
一、选料及生品处理
当年樱桃谷瘦型鸭1只净重1500克。去掉内脏，整理干净，将净鸭子放入冷水浸泡30分钟，再将浸泡好的鸭子，清洗干净，沥干水份，待用。
二、鸭子腌制
原材料：净鸭1500克，盐30克，花椒5克，葱姜各10克，料酒10克。
制作方法：
1、锅上火，放入盐，小火炒制，快变色时，放入花椒，继续炒制至花椒变色变香。
2、将炒制好的热花椒盐，倒入腌鸭缸，趁热将花椒盐涂抹鸭子全身和肚内。
3、将葱姜和料酒，也一并放入拌匀，盖上纱布，腌制3-5小时，根据四季气温，实时掌握。
三、盐水鸭卤水配方及做法
原材料：清水9千克，鸡架350克，猪骨头350克，葱姜各50克，料酒30克，八角7克、豆蔻4克、小茴香3克、香叶3克、桂皮2克、千里香3克、花椒5克、草果1个、白胡椒3克、陈皮2克、盐150克、味精37克。
制作方法：
1、将鸡架和猪骨头，洗净，放入8成热的水中，焯水2分钟，再次洗净，待用。
2、将卤锅上火，放入9千克清水，烧开，放入焯水洗净的，鸡架和猪骨头，葱姜各50克，料酒30克，再次烧开，转小火熬制1小时，将残渣完全捞出，待用。
3、将（八角、豆蔻、小茴香、香叶、桂皮、千里香、花椒、草果、白胡椒、陈皮；）冷水浸泡30分钟，清洗干净，放入高汤熬制30分钟。
4、将加入香料熬制30分钟的高汤，放入盐150克，味精37克，进行调味，烧开5分钟，即可关火，成品卤水，制作完成。（成品卤水约7.5千克）
四、鸭子复卤及晾干
原材料：清水3千克，葱姜各10克，料酒10克，花椒5克，盐60克。
制作方法：
1、锅上火，放入3千克清水，烧开，放入葱姜，料酒，花椒，盐，再次烧开：
2、将腌制好的鸭子，冷水洗净，放入烧开的清卤中，焯水1分钟，再次冷水洗净，挂起，通风晾干（5小时左右）根据所处环境。
3、将复卤的卤汁，倒入容器，下次可以继续使用。
五、鸭子卤制
原材料：复卤晾干的鸭子1只，成品卤水7.5千克（可以同时卤制5公斤的生品鸭子），葱姜各20克，料酒20克。
制作方法：将成品卤水烧开，放入复卤晾干的鸭子，再次烧开，转小火卤制20分钟，关火浸泡25-30分钟，即可出锅。