胭脂鹅脯卤鹅的做法及配方

胭脂鹅脯是一款以广东清远鹅为主要原料，红曲粉、蓑衣王瓜、苹果为主要配料，绍兴黄酒、蜂蜜、桂叶等作为主要调料的菜品。它出自《红楼梦》第六十二回《憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙》，具有补阴益气、暖胃开津等功效。下面小编分享一篇胭脂鹅脯卤鹅的做法及配方。

胭脂鹅脯原料：光鹅1只（1 500 g），料酒50 g，盐10 g，味精5 g，红曲粉15 g，料包（花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，葱姜各50 g，纱布1张）。

 

胭脂鹅脯制作：

1. 光鹅入冷水锅加热至紧皮、血污析出，捞出洗净。

2. 准备料包：将花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，葱姜各50 g包入纱布中扎口。

3. 将鹅入冷水锅，加料包，料酒50 g，盐15 g，味精10 g，红曲粉30 g旺火煮至沸腾，转小火煮至八成熟，下火静置120 min，使之入味、上色。

4. 装盘：将鹅取净肉，带皮切成长3 cm、宽2 cm、厚1 cm的菱形块，将鹅块排成圆形，摆第二层，圈口小于第一层1 cm，摆第三层，将卤鹅原汁浇于鹅上，即成。

5. 味型：咸鲜味。

6. 成品标准：色泽胭红，咸鲜适中，刀工均匀，酥嫩韧香，装盘美观。