卤菜中非常重要的就是卤汁的配制！而他们的配制就需要你的香料、食盐和酱油要放得适当。如果香料放得多了，那么味道就很大，放得少了，香味就不足；盐放多了它就会变咸，如果放少了，它的香味就出不来；酱油放得多了，颜色就太难看了，酱油放得少了，它的味道就不够鲜。
其次就是黄卤汁和白卤汁，它是不适合用酱油类带色的，而且我们也不能用那种容易褪色的香料。还有就是卤汁应该现用现配，这样它的香味才会更好的挥发出来，做出来的卤菜味道还非常鲜美。
一、卤菜的调料配方有很多温补中草药
老姜100g、大葱150g、绍酒100g、盐适量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、卤香调料1包。上面讲到的配料为一次卤水用量，可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。
卤菜之所以受欢迎，不只是因为味道好，更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的汤是由多种中草药熬制的，我们陈记老卤的卤菜配方，中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的，可以起到很好的温补作用。
二、卤水的做法
1.冰糖杂碎炒锅置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成银红色，然后掺清水250g制成糖色。
2.掺清水5000g在锅中放入姜（拍破）、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋，小火煮1小时至香味四溢即成卤水备用。
3.注意包好的香料袋还可以留下，待下次再煮，而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油，然后净下来的卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4.在下一次卤制时便把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已经翻煮多次卤水也变浑浊并感觉五香味，就应该及时更换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。
三、卤菜的调料配方也要有调味料的作用
卤汤熬好之后，并不能将卤菜直接下锅煮，而且要经过调味以后才能开始煮。陈记老卤的卤菜调味可以根据学员想要经营地方人们的口味特色来进行合理调配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。这样才能做出受当地人欢迎的卤菜，买卖也能越来越好。
每天做完卤菜的汤不用倒掉，因为汤越老越有味道，所以要妥善保存，第二天可以直接拿来用。但是要注意的是，每天使用后，要将汤煮沸一次，而每天使用前也要煮沸一次，防止汤腐败变坏。尤其是到了夏季，容易滋生细菌，一定要注意将汤煮开才可以。隔一段时间就要尝一下卤的味道，如果变咸可以适当添些水进去，之后也要再调一下味，这样才能更好吃。