众所周知，卤菜味道好不好，取决于卤水，卤水的色香味必须掌握到位，以及卤水的保存，卤水除杂味异味，这是非常关键的技术，下面我们讲一讲，如何清理卤水杂味异味，和怎样保存卤水，使卤水一直达到良好的最佳状态。卤水每次卤制食物后，必须烧开存放，并经常用鸡血（一只鸡的血加1000克水）与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡，待静止后再烧沸并用漏瓢捞净浮沫杂质。
高级卤水还需用净瘦肉500至1500克捶成茸子加水调散后倒于卤水中清一次（把卤水烧开，捞出残渣即可）。
香料更换：要经常更换香料，一般情况以100斤卤水为例，每个卤料包的重量为500克左右，每卤3次，换一个卤料包，每次可卤60斤左右原料。最好是两个布包循环使用，第一个卤料包卤3次后，还会有些余味，这时再放入另一个卤料包，如些循环，味道更稳定。专卤专用：如卤制鸡，猪肉，猪肚，猪系列等原料为一类卤水；卤制牛肉肉脏为一个卤水；卤制鸭，鹅，兔等系列为一个卤水。这些种类的卤汁别混卤，混用，混装，否则串味，严重的会影响卤制菜肴的质量。卤制豆制品，应从卤鸡，猪肉的卤水中取部份，供其卤制。卤制完毕，卤水另作他用，不可掺加到原卤汁中去。卤水中的卤油：浮油多少应适当，既不能多，也不可无，故浮油以卤水之上有溥溥的一层为宜（3公分左古）。若无浮油，则香味易失，卤水易坏，温度降的快，卤出的肉不油亮，也不易保持锅内恒温。若浮油过多，则卤制的汁热度不易散失冷却，热气闷在里里而使卤水发臭，翻泡，霉变。
卤水保存：天气温度达到30度时，每次卤完原材料后必须烧开卤水，打净浮沫，过虑残渣。中途千万别去动卤水，以免变质。每次卤货之前，用密漏瓢打去血沫（卤油下面那一层，就是血沫）。夏天卤料包，卤完原材料后，放入冰柜保存，第二天卤制时再拿出来卤，以免变质。卤水中功忌加入酱油：红卤中的金黄色是靠冰糖色来产生的。千万不能以酱油来替代。加冰糖色的卤水，卤制的原料色泽金黄，不易发黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
川式卤菜配方，以下是川卤中药配比，单位为克：
八角25，桂皮15，小茴15-25，甘草10，川奈10，甘松3-5，花椒10，砂仁10，草豆蔻5，草果15，丁香5-15，生姜100，大葱150，绍酒100，冰糖350-500，味精15，精盐350-500，鲜汤5000，精炼油50，纱布袋2个调制：
1、将中药分成2份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，葱连根须洗净挽结
2、将大块的冰糖在火上炙烤以下，然后放在彩板上轻轻敲碎，在于精炼油一同入锅，用小火炒制呈深红色时，渗入500克沸水搅匀，即成糖色
3、锅至火上，渗入鲜汤5000克，放入葱姜，调入精盐、味精和糖色，在放入香料包，烧沸后改用小火慢慢的熬制出香味四溢时，即成新鲜卤
需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，否则炒出的糖色有苦味
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜路兽大都鲜味不足，加之今年来人们对鲜味的要求似乎已经越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精，需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105度
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使用卤水有回甜味，而加入嫩糖色后，便不可以在加入甘草，但从药物性能角度看，甘草有调和诸位及提鲜的作用，因此，在加了糖色以后，卤水中扔可以考虑加入少许甘草
4、丁香中含有丁香油，气味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量，一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香
6、上述卤水配方中加有糖色，且色程棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了
鸡脖，鸭脖，卤豆干藕片猪肉牛肉等都是我们喜欢吃的菜，卤菜既然是我们都喜欢吃的，那么下面就来做一下卤水，用到的材料有，桂皮60克，沙姜50克，甘草20克，姜块300克，葱段200克，陈皮30克，花椒30克，八角30克，香叶50克，高汤25斤左右，调味花雕酒500克，玫瑰露酒500克，盐250克，味精100克。将所有的香料用纱布包起来，锅里放入高汤所有材料放入煮开，然后转小火1个小时左右即可，放一段时间味道更好，然后捞出香料即可，卤水可以反复使用，根据使用情况再加入调味料，要是长时间不用卤水，就要卤水放入冰箱储藏就可以啦。