正宗重庆卤菜是重庆小吃中最具特色的，与其他地区的卤菜有明显的区别；正宗重庆卤菜配方口味是以麻、辣、鲜、香为主，让人吃了还想吃，越辣越想吃。当你经过重庆街边或者巷尾的那些重庆卤菜老铺子，都会飘出一股特别的香味让人闻过之后，欲罢不能！
正宗重庆卤菜传承千年，却是有它自己的独到之处，无论从口味上，还是从样式的繁杂上，它都有着自己的一套准则，那正宗重庆卤菜配方做法有哪些呢？
正宗重庆卤菜一般包括红卤、白卤，下面主要讲解一下正宗重庆红卤卤菜的做法及配方（以50斤卤水为例）：
正宗重庆卤菜香料配方：八角100克、肉桂35克、草果、山柰、丁香、豆蔻、香叶、肉豆蔻、小茴、砂仁 、白芷等适量
正宗重庆卤菜调料配方：大葱2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、精盐适合、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、味精10克、冰糖100克、鲜汤适量
正宗重庆卤菜的做法：
（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
（2）取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。