卤菜卤制的各种手法

卤菜在卤制过程中需要经过清洗处理、焯水、卤制、焖制等过程，卤菜卤制的各种手法各不相同。下面小编简单给大家介绍一下卤菜制作过程中，最常见到的几种卤制手法，如下：

1、油焖卤法

油焖卤法是用油爆香后再进行焖煮，让较硬或不易入味的食材慢慢烧卤煮入味。用油焖卤法制作卤味时，食材都需经烫或油炸一下，待热锅爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入卤汁材料，焖烧至汤汁收拢、食材入味为止，味道相当香浓。

 

2、烫煮卤法

用于不需要煮太久的食材，比如海带丝、胡萝卜丝等食材，将其进行短时间的烫煮，使食材口感鲜嫩香浓，不油不腻。这种方法操作简单，只需掌握卤汁配方，短时间卤煮，也可做出风味十足的卤味。

 

3、以长时间浸泡来吸收卤汁味道的制作方法，即浸泡卤法。

其利用醇厚的卤汁（卤汁要煮沸至香味溢出放凉后才使用）打底，让浸泡出的食材吃起来不油腻，所需浸泡时间较长，才能使食材完全入味。

 

4、卤制整只或大块的食材常用到的就是烧煮卤法。

因为加热时间较长，所以要视原材质地和形状大小，掌握投放顺序。同时，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。