凉拌菜制作技巧

凉菜要说简单很简单，但味就逊色多了，拌好味鲜美醇厚比炒菜还要麻烦些。凉调菜最主要的是基本味料“三剑客”：醋、生抽、香油，其他的根据自己口味任性添加。今天小编就分享一篇凉拌菜制作技巧。

调凉菜主要掌握四要素

1、做红油， 用朝天椒二条椒干红辣子粉碎，加复合型香辛料，其配伍为紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、干姜10克等， 加白芝麻，加些水 加些老陈醋，然后再加白糖，搅拌均匀，用140度180度220度热油分次泼在袜子粉上，成红油辣子。

2、做调料水，水里加上述香辛料少许烧开，煮5分钟，然后加盐、鸡精、调味王等，成调料水。

3、做香醋。用水和陈醋按1:1比例，烧开2分钟，加些白糖、生姜、鸡精味精，再煮2分钟成香醋。

4、凉菜成丝300克，加入10克香醋、10克调料水、3克盐、20克红油，用拌菜勺翻拌均匀，可装盘上桌品尝。

 

基本道理在于：

①原生材料大都有涩、青和其他进口不适的生菜味，醋能解决这类问题；

②生抽添加了生菜缺少的咸、鲜和酱香味道；

③香油提香润滑。有这三样，凉调菜主调既定，已然成菜。

但是百人百味，凉调菜在此基础上，可以丰富成各种口味。按照受欢迎程度排名，第一位是辣椒。辣椒入凉菜三个主要形式：①生鲜辣椒，直接的和主材料一起切切拌拌就行；②剁辣椒；③香辣椒，就是辣椒油。

第二位的是蚝油，这个南方用到多，北方包括中原一带不大用到，只是饭店有用。第三位是酱料，这个不多说，老干妈一拌，啥都有了。