辣椒
不同刺激程度的独特辣味，是许多凉拌菜令人开胃不可或缺的调料
香油麻油或橄榄油
给你油润的香气，使食材之间能够和睦相处，让凉菜不用下油锅也能带有油脂香；如果是橄榄油的话，还能促进凉拌菜中脂溶性维生素在人体内的吸收，如β胡萝卜素和番茄红素。
芝麻酱
北方人凉拌菜的命根子，民间有“麻酱拌一切都好吃”的邪教组织，能让菜肴香气扑鼻，并能将其他几种调料很好的融合在一起；
生抽（酱油）
不要看到“抽”字就觉得齁咸齁咸，生抽的特色是色浅酱清味咸，一般在烹调中后期提鲜入味用，在凉拌菜里是增咸提鲜用，很多时候放了生抽可以不用放盐了，但不能用老抽替代，会觉得有苦涩味。
花椒、八角、香叶、小茴香等
这时候有些人要叫唤“我没在饭店凉菜里看到这些鬼啊”，那是因为，很多时候他们都只是入油锅煸出了味道后，留着热油浇下去，固体都捞出去丢掉了；
凉菜调料主咖，如下：
盐
好厨子一把盐，凉菜里的盐除了让菜肴有咸味，还能使蔬菜脱水变得水当当、顺便发挥防腐作用。
糖
这是很多人拌凉菜容易忽视的调味料，糖能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴的味道更加多元复合，而不是死咸死辣。这也是很多人自己调凉菜和饭馆的主要区别之一；
醋
凉拌菜的宠儿，不仅可以增进食欲，更重要的是能刺激味蕾、起到开胃的作用；另外，醋也有一定的抑菌作用，能减少亚硝酸盐的产生，只不过效果有限罢了。醋的酸味还能够提高你的舌头对咸味的敏感性，实现少盐也不淡的效果。
葱、姜、蒜
与辣椒的辛辣程度不同，生生着的它们除了能增加调料的辛香度，还可以帮助去除材料的生涩味或腥味，适当杀菌。