白切是广东比较常见的卤味，对于爱吃原味食物的广东人来说，“万物皆可白切“。白切的特点是最大程度的保持了食材原本的味道，并且激发了肉香，做出的菜品肉质滑嫩，鲜美可口，老少皆宜。下面小编分享白切鹅卤水香料配方。
一、原材料
1、食材：光鹅1只。
2、调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
3、白切浸卤配方
（1）药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
（2）其他材料：盐250克，味精150克。
二、制作方法
1、在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
2、白切蘸料配方
（1）原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
（2）制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
三、白切鹅制作（鹅味清香，鹅肉嫩爽）
（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。
（2）备好白切浸卤，烧开。
（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。
四、舌尖卤味技术提示
卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。白切鹅鹅味清香，肉质饱满结实，越嚼越香。传统的白切鹅三浸三出后过凉，今天我们用新的方法代替了传统做法。新方法快捷简单也最大程度保留了传统做法的优点。为开店的学员提供最适合的制作流程。