卤香鸡的做法及配方

卤香鸡是一道传统美食，鸡肉的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，具有味道鲜美，劲道爽滑且有营养。如何才能做出味道鲜美的卤香鸡呢？下面小编分享一个卤香鸡的做法及配方。

卤香鸡配方

主料：鸡以50只为单位，每只鸡约重650克，共65斤，猪大骨2千克，鸡骨架5个，猪皮1.5千克

香料：肉桂90克、高良姜90克，白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克

调料：酱油1000克，食盐500克、味精200克、鸡精200克

辅料：葱、姜

 

卤香鸡的做法：

1、取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味8小时，吃起来口感不错

 

卤香鸡提示：

这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

 

卤香鸡香料特点说明：

肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛。闻起来香味浓郁，但入味很柔软，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融为一起，形成很自然的味道

高良姜：本身气味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。

丁香：尝有少许麻舌味，性辛温“要想骨里香，就得放丁香”这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。

草豆蔻和草果：两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味。所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1：2

砂仁和陈皮：砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈两者的比例通常为1：2

陈皮的作用比较多：一方面，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。另一方面，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。其次，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

在卤香鸡的过程中，通过对香料特性的分析，将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜，白芷用量最大陈皮、草果用量次之，砂仁、草豆蔻量第三，丁香用量最少。