夏天是吃龙虾的季节，不管是做烧烤还是做卤菜，龙虾都可以成为主打菜品。可卤，可抄，可炸，不管哪一种口味都很绝。近期很多朋友联系我们咨询卤水龙虾制作，今天小编就分享卤麻辣龙虾的卤料配方。
一、原材料
1、香料：八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茴香10克，干辣椒100克，花椒50克，生姜50克，大葱100克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，精盐50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)，高汤10斤。
2、食材：青壳小龙虾3千克（用牙刷或者铁刷将爪子、身子处刷洗干净。然后放入盐水中浸泡半个小时左右，洗净后进行焯水处理，弄好后沥干水分留待备用。
二、制作
1、调制前先将香料进行预处理，大块香料用清水浸泡以便去除本身具有的苦味、涩味，而草果则在使用前将其籽除去。
2、分别将香料以及干辣椒放入锅中进行炸制，其中香料以低油温炒制，使其辛香成分慢慢溶出来，而干辣椒则要较高的油温，突出辣香味，这里干辣椒炒之前先投人姜块、葱段爆香，然后再放干辣椒、花椒改小火炒制成油色红亮并有香辣味溢出即可，炒制好之后，倒入卤锅中。
3、预处理的时候，进行糖色炒制，以前小编也讲过很多次，主要炒制成嫩糖色即可，然后将高汤倒进干净的卤锅中，上火烧沸备用。
4、香料、干辣椒放好之后，接下来将精盐、炒制好的糖色放入卤锅中，以小火慢熬，保持卤汁沸而不腾的状态，时间约为半小时左右。
5、将处理好的龙虾（这里小龙虾每锅卤制控制在3千克左右即可，以保证小龙虾成品的口感，如果捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。）放进去卤制，熟透后捞出，沥干净油，装盘即可。
卤水龙虾需注意的是，专卤专用，卤过龙虾的卤水不能在卤其他菜品。另外卤龙虾一定要保持龙虾的完整性。也有朋友喜欢将龙虾过油后再卤制，这样操作也是可以的。