刺龟鱼体型不大，一般长20-50厘米，最长可至90厘米，表皮颜色多为淡棕色或淡褐色，有斑纹。刺规鱼长相可爱，却能杀死号称“海中狼”的鲨鱼；体型不大，营养却十分丰富；很少人听过，却是沿海人民的挚爱。
很多厨师都听过刺豚，但对“刺龟”这个称呼却不甚熟悉。刺豚是河豚的近亲，而刺龟鱼就是其中一种刺豚。
刺龟鱼有两个最突出的特点：
1、刺龟鱼没有鳞片，而是布满全身的棘刺，这种硬刺就是由鳞片演化而成，这种刺能穿透鲨鱼的内脏，也是能杀死鲨鱼的鱼类；
2、与河豚一样，刺龟鱼有一个气囊，可以在遇到危险时鼓起，竖起全身的棘刺。
3、刺龟鱼的皮呈淡棕色或淡褐色有斑纹，表面上看似与其它鱼类相似，实际却不一样，刺龟鱼没有肋骨、顶固和眶下骨，而且刺龟鱼的牙齿合成了上下两块牙板，这两块牙板足以咬碎坚硬的骨头。
刺龟鱼的游泳能力较弱（因得“刺龟”之名），也不像河豚一样含有剧毒，却能够屡屡躲避天敌，甚至连鲨鱼都拿他没办法。秘密就在于，当遇到危险或生气时，刺龟鱼就会冲向海面，张嘴吸入空气，或吸入大量海水，使全身膨胀，锋利的棘刺就会根根竖起。
此时的刺龟鱼看上去就像一个带刺的皮球，让其它大型生物——哪怕是鲨鱼，都无从下口：即便将刺龟鱼吞下，其表皮密密麻麻的尖刺也会刺破捕食者的内脏，不久捕食者就会死亡，因此刺龟鱼还有“海中刺猬 ”和“鲨鱼杀手 ”的称号。
刺龟鱼主要分布在我国广东阳江、茂名、湛江和海南一带，有“气瓜仔”、“刺乖”、“刺规”等俗称，是一种栖息在海藻和珊瑚礁中的热带深海鱼。
刺龟鱼的功效与作用
刺龟鱼营养十分丰富，其鱼皮富含胶原蛋白，鱼肉则是高蛋白、低脂肪的佳品，十分鲜美。需要注意的是，刺龟鱼是河豚近亲，所以部分品种的内脏和生殖腺可能会河豚毒素，在烹饪鲜刺龟鱼时最好将内脏全部去除。
有部分产地的渔民会取刺龟鱼的鱼泡晒干，作鱼胶食用。虽说鱼泡富含营养，但由于刺龟鱼可能带有河豚毒素，故不建议厨师朋友采购、使用。
刺龟鱼产自深海，尚未有成功的人工繁育品种，只有野生资源。而野生刺龟鱼打捞难度较大，捕获量不多，故只有沿海地区才能品尝到新鲜的刺龟鱼，而在市面上能买到的几乎都是刺龟鱼皮干。
不过，据广州十大名厨、中国烹饪大师秦伟雄师傅介绍，刺龟鱼的精华就是集中在其鱼皮，这也是为什么产地附近的渔民在捕捞到刺龟鱼往往取皮晒干，再出售。刺龟鱼皮，全身精华所在。
从前，沿海渔民捕捞到刺龟鱼，不知如何食用，就只取其皮晒干，然后用于治疗胃病，后来经过国内外专家研究发现，刺龟鱼皮确实有不俗的药用功效。
刺龟鱼皮的营养及药用价值都非常高，也是大补的物种，它的皮煲汤可滋阴补肾、护胃养肝、稳定血压、预防动脉硬化、降低人体血清胆固醇、防治夜尿、糖尿病、提高人体血液循环、止咳哮喘，还能对胃溃疡有修复的功效，另外它富含胶原蛋白，可以紧致皮肤，有美容养颜等等的作用。因为具有对胃溃疡修复的功效，很多人在喝酒前也会喝上一碗垫肚子。
刺龟鱼的做法大全
刺龟鱼不仅长得像河豚，味道也很接近河豚的极鲜，而它的烹饪主要分为两种，一种是烹调鲜鱼，一种是烹调干鱼皮。下面就来介绍一下刺龟鱼的做法大全
如何处理刺龟鱼
1、将鲜活刺龟鱼放入沸水中煮数分钟至断生，捞出；
2、待刺龟鱼放凉后刺，将其表皮上的刺拔除干净（如果用于煲汤可以不用拔除）；
3、开膛，将刺龟鱼的内脏全部去除，改刀即可开始烹饪。
刺龟鱼的做法并不多，主要以炖煮和煲粥为主，懂行的厨师通常会将鱼肉和鱼皮分开处理，先鱼皮切丝，用于与花蟹煲粥，再将鱼肉改刀成小块，与其它肉类同炖，做到一鱼两食。成菜不仅味道鲜美、气味香浓，而且富含氨基酸等营养物质，滋补养胃。
当然，刺龟鱼皮还可以用于凉拌、爆炒，鱼肉也可以用于煲粥，同样鲜美无比。
刺龟鱼皮干的做法
刺龟鱼皮干最适合用于炖汤，将泡发后的鱼皮干改刀切丝或切块，配以上等的猪展肉、老母鸡，再加上各类海味，共同慢火熬制数小时，成汤汤色奶白，浓郁鲜香，胶原蛋白十分丰富。
很多厨师朋友第一次使用刺龟鱼皮时，都不知该如何处理，洗净后直接扔入汤煲内，结果不仅胶原蛋白无法完全释放，还浪费了这种脆口鲜爽的食材。下面简单介绍一下刺龟鱼皮干的泡发方法：
1、开水泡发，将刺龟鱼皮冲洗干净，放入开水中浸泡约2小时；
2、待鱼皮变软后从热水捞出，过冷水，待鱼皮温度降低后即可拔刺，然后改刀切丝备用。
3、刺龟鱼皮还可以与猪肚、白胡椒同炖，或者切丝倒入用猪骨、老母鸡熬制的浓汤里，做成羹汤，入口醇香，同样鲜美。