糟肉的做法大全

糟肉可以选用不同的原料肉经过熟制后用香糟、糟卤或酒进行糟制而成，成品洁白，糟香浓郁，味鲜不腻，下面小编就分享一个糟肉的做法大全。

糟肉的配料

主料：肉100kg，陈年香糟3kg

香料：花椒1.5~2kg，五香粉30g

调料：上等绍酒7kg，高梁酒500g，食盐1.7kg，味精100g，上等酱油500g

 

糟肉原料肉的选择

原料整理选用新鲜的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心（前腿）。方肉照肋骨横斩对半开，再顺肋骨直切成长15cm，宽11cm的长方块，成为肉坯。若采用腿肉、夹心，亦切成同样规格

 

陈年香糟的做法

香糟50kg，用1.5~2kg花椒加盐拌和后，置入瓮内扣好，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。

 

糟肉的做法大全

1、白煮，将整理好的肉坯，倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面，用旺火烧，待肉汤将要烧开时，撤清浮沫，烧开后减小火力继续烧，直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一面拆骨，一面趁热在热坯的两面敷盐。

2、搅拌香糟，100kg糟货用陈年香槽3kg、五香粉30g、盐500g，放入容器内，先加入少许上等绍酒，用手边挖边搅拌，并徐徐加入绍酒共5kg和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌和，没有结块为止，称糟酒混合物。

3、制糟露，用白纱布罩于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下。在纱布上摊上表芯纸（表芯纸是一种具有极细孔洞的纸张，也可以用其他韧性的造纸来代替）一张，把糟酒混合物倒在纱布上，加盖，使糟酒混合物通过表芯纸和纱布过滤，徐徐将汁滴入桶内，称为糟露。

4、制糟卤，将白煮的白汤撒去浮油，用纱布过滤入容器内，加盐1.2kg、味精100g、上等绍酒2kg、高梁酒300g，拌和冷却若白汤不够或汤太浓，可加凉开水，以掌握30kg左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤倒入糟露内，拌和均匀，即为糟卤。用纱布结扎在盛器盖子上的糟渣，待槽货生产结束时，解下即作为喂猪的上等饲料。

5、糟制，将已经凉透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟卤的容器内，盛放糟货的容器须事先入在冰箱内，另用一盛冰容器置于糟货中间以加速冷却，直到糟卤凝结成冻时为止。

 

糟肉的保管方法

糟肉的保管较为特殊，必须放在冰箱内保存，并且要做到以销定产，当日生产，现切再卖，若有剩余，放入冰箱，第二天洗净糟卤后放在白汤内重新烧开，然后再糟制。回汤糟货原已有成度，用盐量可酌减，须重新冰冻，否则会失去其特殊