做卤菜讲究荤素搭配，尤其是夏季，吃惯了一冬天的荤腥，到了夏天可以换新鲜时蔬来开开胃，解解腻。好卤味出自好卤水，口味好的卤水不管做卤肉还是素菜，味道都不会差。下面分享一款卤素菜卤水做法及配方。
一、食材预处理
1、肉类食材：
新鲜和冻品都是可以用的、味道上新鲜的更好，但是差别不，冻货记得买大牌的。
新鲜货有毛的进行烧毛处理，烧完毛后浸泡1-2小时。
冻货需要被完全解冻，解冻冻货必须用常温水，切莫用温水解冻，解冻完成后，在冷水中浸泡1-2小时。
不管是冻货还是新鲜货，将上面的处理完后，都需要焯水2-3分钟，捞起即可卤制。
2、素菜类食材：
清洗干净，切好即可卤制，其中有苦涩味用盐水浸泡10-20分钟
例如：藕：因为藕在空气中会氧化，先处理藕的话得泡在清水中来防止氧化变黑，不如下锅前再来处理更省事儿。
把藕洗净，削皮之后切成有些厚度的片，然后清洗干净，下锅。
二、卤水原料
1、香料包：千里香10克，桂皮10克，良姜8克、白芷10克，陈皮8克，丁香3克，草豆蔻10克、荜茇8克，香茅草6克、八角15克，香叶8克、排草7克、小茴香15克，肉果12克，花椒20克，山楂10克、白胡椒5克。
上面的香料全部装入香料包，用冷水浸泡10分钟，捞起冲洗一下既可使用.
2、炒糖色：锅中倒入30克油，小火加热，倒入冰糖250克，不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起大白色大泡，大泡变小，加入200克热水，烧开就可以了，炒好的糖色微微有一点苦和甜。
三、调卤水卤制食材
1、锅中加入清水18斤，开大火，加入卤料包、盐200克，鸡精120克、全部糖色，黄栀子5克、白酒50克、菜籽油700克、花椒100克、辣椒100克、姜60克、蒜50克、烧开后，小火煮50分钟即可卤食材。
2、将处理好食材下入锅中，中小火卤制，食材不同，火力不同，卤熟以后，关火浸泡即可。
3、食材卤制时间表
豆制品/土豆/藕片：卤制5分钟，浸泡10分钟
小毛豆/鸡蛋 ：卤制5分钟，浸泡15分钟
鸭肉/鸡肉：卤制10分钟，浸泡10-30分钟
猪舌/猪耳朵:卤制30分钟，浸泡40分钟
鸭脖/鸭腿：卤制40分钟，浸泡20分钟
牛肉/猪脚：卤制50分钟，浸泡60分钟
四、舌尖卤味技术提示
1、卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！
2、混卤的时候难熟的先放，不难熟的后放，计算好时间。
3、卤素菜也可以提前焯水，食材焯至断生即可。
素菜可以卤制的品种比较多，几乎只要你想吃的，都可以卤制。经营卤味店，选择合适的素菜搭配荤菜来卖是很关键的，尤其是夏季，卤素菜和凉拌菜几乎成为了主打。不仅走量快利润也比较高。