酸辣鹅掌是一道比较小众的菜品，大多以休闲零食的方式出现。酸辣鹅掌软糯爽口，酸辣适度，比较受年轻食客的喜爱。今天小编就分享酸辣鹅掌鸭掌的做法。
一、原料。
1、食材：鲜鹅掌1000克。
2、码味原料配方：姜片100克 、葱节150克、 精盐20克 、料酒100克、干花椒1克。
3、卤水配方：肉桂5克 、砂仁3克、 香叶2克、 泡萝卜400克、老姜200克 、大葱300克 、八角5克 、山柰3克、野山椒200克 、胡椒粉3克、 料酒30克 、鸡精5克 、味精1克 、鲜汤适量 、猪化油100克、精盐少许。
4、风味添加原料：香辣酱100克 、尖椒末50克 、大头菜粒30克、 香葱花40克。
二、制作
1、初加工：将鹅掌剪去爪尖，彻底清洗干净。
2、浸漂:将鹅掌入清水中浸漂1至5小时，如果是流动的水浸漂，只需40分钟，之后捞出沥净水。
3、码味：将上述码味原料与鹅掌拌匀，封上保鲜膜，入冰箱码味2至6小时，一定要入冰箱冷藏，这样腌制料才能更好地被鹅掌吸收，时间一定要腌足。
4、氽水：将腌好的鹅掌入清水中氽一下水，凉水下锅，锅开打去浮沫，氽水2分钟，之后捞出用清水冲洗，再沥干净水分。
5、卤品制作
（1）姜拍破，大葱挽节，泡萝卜切成条，野山椒去蒂稍剁碎，八角、肉桂掰成小块，所有香料入清水中浸泡5至8分钟，入清水锅中氽一下水，再用清水冲洗，沥净水，入香料袋中。
（2）炒锅置中火上，加猪油烧至四成熟，下鹅掌炒至吐油，放泡萝卜，野山椒炒香，烹入料酒，入砂锅中，掺入鲜汤，放入香料袋、精盐、胡椒粉、老姜、大葱烧沸，撇净浮沫，改用小火煨至鹅掌熟软时拣去葱、姜、香料袋，调入鸡精、味精，酸辣鹅掌即已制成。
三、舌尖卤味技术提示
1、泡萝卜应选咸香带酸，咸味适中，无空心，无异味，无腐烂的陈年泡萝卜为佳。鲜汤不宜多，香料宜少用。
鹅掌不仅肉质丰富，营养价值高，口感也独具特色，酸辣鹅掌鹅掌的目标群体属于更年轻的消费群体，不仅可以卤味店出售，也可以做成真空包装以休闲零食方式出售，还有可以做成酸辣鹅掌汤，学成一门，灵活运用后多途径出售，增加利润。