说起现卤现捞，总是避不开辣椒的，作为现卤现捞里面经常使用的调味料的辣椒，肯定很多的人都觉得辣椒的主要作用是为了让现卤现捞成品具备辣味，其实作为一味组方香料的辣椒，在现卤现捞里面的作用并不仅仅是起辣。 辣椒之于现卤现捞成品起到的并不只有辣味的作用，还可以用辣椒来调味、去腥、上色等达到一些其他的功效。那么在现卤现捞制作中所使用的辣椒，如何搭配、选择才可以使辣椒完全发挥出它的特性呢？
今天我们就来进行对比分析一下关于现卤现捞中的辣椒。 如果需要制作麻辣口感的现卤现捞，我们一般都使用种植于印度地区的辣椒，它被我们称为印度魔鬼椒。麻辣现卤现捞里面只需仅仅数克，就能深刻体会到它的辣了。
如果了解到这种魔鬼辣椒的妙处，在现卤现捞中也完全不必使用辣椒精添加剂。既健康又绿色的辣椒，在麻辣现卤现捞中因辣度得到肯定，从而能够普遍使用。 现卤现捞成品如果想要达到比较好的上色效果的话，我会推荐使用新一代朝天椒。
香气馥郁、颜色鲜亮的新一代，赋予食材颜色的效果非常的突出，虽然也有一定的辣味，但是主要的作用却是为现卤现捞食材上色。并且在制作现卤现捞红油的时候一般也较多使用这种辣椒，新一代朝天椒在现卤现捞里面发挥了它独特的性质。 还有一种主要用来使日常制作的现卤现捞成品更加鲜香的辣椒，就是颜色多种多样、形状较似灯笼的灯笼椒，不仅可以用来做成甜菜和沙拉，也可以广泛应用于现卤现捞里面的麻辣小龙虾这一道卤菜中。
放这种灯笼椒在现卤现捞的制作中，卤制出来的食材不仅仅包含辣，而且现卤现捞成品吃起来会味道鲜甜，香气也会更加浓重、馥郁。 还有一种颜色不同于大多数辣椒的红色的小米椒，呈现红带橙色的小米椒，个体虽小，但功能却不小，在起到辣味的基础上，小米椒还可以达到温中健胃的功效，在现卤现捞卤制时添加小米椒还可以开胃消食、促进食欲。