今天咱们来说说我们制作卤水时，所要用到的香辛料--良姜和红寇。你知道良姜有大小之分吗？你知道卤水中的良姜和红寇应该如何使用吗？几乎所有卤菜人的大部分配方里都会用到良姜，毕竟良姜是去腥利器，而且无论是五香粉，还是十三香良姜都是重要的增香料，与八角、肉桂还有胡椒搭配，还能显著提升肉类食材的馥郁气息。
良姜，大大小小的香料店都在卖，但估计连香料店老板自己都不一定知道，良姜其实还有大小之分，在中原地区及北方地区，卤菜店采购时良姜应该不会买错，可到了南方，如果你不知道怎么区分良姜的大小，有可能你想要的是小良姜，结果却买回来了干南姜，下面一一来说它们之间的区别和联系：
一、大良姜：
都知道良姜有个别名叫高良姜，但高良姜指的却不是大良姜，大良姜也有个别名叫“大高良姜”
大高良姜用在中式卤水非常少，所以很多人知之甚少，但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被应用的一味香料，辛辣口味，略似于辣椒和松木的风味，有樟脑味，类似于豆蔻香气，有很强的抗氧化性，其最大的作用是可以使风味标准化，也就是定味。
虽说大良姜知道的人不多，敢用的组方人就更少，但提到大良姜的种子就几乎无人不晓了，它的种子是红蔻，下面会详细地来说
二、小良姜：
小良姜的别名才是高良姜，小良姜性辛温，有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少许的桂皮香味，表面呈棕红色或紫红色，切开之后断面是棕黄色，韧性非常强，只用手几乎是掰不开的。上图：
刚刚说过，小良姜是去腥利器，尤其可以用来遮盖牛羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，小良姜除去腥增香功能之外，还具备很强的定香功能，能让飘逸的香味固定下来，让使其香味不仅可以闻到，也可以尝到，不同的组方人会有不同的用法，有的喜欢用在前香的设定中，有的用在飘香味的打造，比如在在传统道口烧鸡配方中，将小良姜和白芷、桂皮搭配为烧鸡去腥增香，是形成经典的浓香型道口烧鸡配方的基础，
良姜偶尔在潮汕地区也会被使用，艺高的组方人甚至会用来做君料，但个人经验，建议50斤卤水的用量还是不宜超过15克。
三、干南姜：
鲜南姜被提及的较多，但干南姜其实很多人连见都没有见过，其外形和高良姜依然很相似，但切面却粉得多，先上图
干南姜在古埃及时期常被用作为烟熏材料，中古世纪时在欧洲常被作为药材使用。干南姜是一种混合型的香料，具有浓烈的姜味，还具有一些类似丁香和黑胡椒的香味，潮汕地区独有的酱料“三渗酱”里面就用到了干南姜末，三渗酱味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身。目前干南姜在卤水里最大的应用是做盐焗鸡粉
最后，我们来说大高良姜的种子——红豆蔻
红豆蔻简称红蔻，倒退三十年在卤菜师傅手中，基本上只用于白卤水，但现在善用红蔻的组方人已经越来越多，红蔻作为大高良姜的种子，香气却比大高良姜要充盈得多，甚至还超过了小良姜，红蔻虽然是种子类香料，却继承了姜科香料的辛感，和一些渗透性以及去腥效果，正因为料性这么丰富，这就让红蔻有了广阔的应用空间，会玩红蔻的组方人，能玩出花来：
第一、红蔻能丰富麻辣卤水的辣香味：由于红蔻本身的香气很足，加上和麻辣卤水香料里的小良姜、荜拔、胡椒这类香料的融合性很强，所以如果你试试再搭配上灵草、排香、甘松这些香气浓郁的香料，就可以起到很好的提升辣香味的效果，还能丰富卤水的香气层次。
第二、红蔻能使后香更为丰富：由于红蔻本身具有渗透力，香气不但充盈还通透，通透感强就能搭配后香的香料使用了，比如搭配上丁香、砂仁这些就能让后香味更为绵长。不过由于是用在佐料的位置上，主要起烘托的作用，用量不可多。
第三、红蔻能改善肉香味：由于红蔻本身不但有渗透力还有辛辣感，所以搭配上一些甜香香料，例如陈皮、甘草、罗汉果这类的香料，就能显著提升肉类食材的肉香味，这就好比用花椒搭配陈皮是一样的道理。
第四、红蔻能使麻舌感进一步强化：由于红蔻本身就具有不错的辛感和麻舌感，因此如果搭配上常用的麻舌感香料，是可以助力麻舌感的进一步强化的，如搭配花椒、香果、香砂这类的香料，能让最终的麻舌感得到提升。
第五、红蔻能提高香味层次感：由于红蔻本身是具有一定的去腥效果的，有些类似白蔻，所以它可以搭配上和白蔻很搭的去腥香料，比如白芷、干姜这类香料，用来补足去腥效果的同时，丰富香气的层次，但这种方法，红蔻的用量就不能像白蔻的用量那么大，切不可喧宾夺主，一般也就是佐料的用量即可。