新手小白都知道的一个道理，想要做出好吃美味的卤菜，香辛料的使用是非常关键重要的。那么香辛料有上百种，如何更好的掌握运用呢？下面小编主要来和大家芳香类和苦香类香料各起什么作用，有需要的小伙伴可以做个参考。
以前的文章多次提到，不同的香料在使用前要进行不同的预处理，有的需要去壳，有的需要浸泡，有的需要低温萃取，有的需要烘培……，这样做的目的之一当然是要让香辛料本身发挥全部的自身独特功效，那么假如不进行这样的预处理会怎样？香料在使用前要行预处理还有一个目的，是为了更好地除去异味和苦涩味，如果不进行预处理，就很难保证卤汤香型的纯正。此外预处理得当的香辛料可以增加食材的香味，同时又能起到为食材着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。
通常卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
苦香类香料有白芷、良姜、豆蔻、山柰、草果、砂仁等，这些有香味发挥但是也有苦味，所以用量最好控制在8克到10克之间。
芳香类香料有小茴香、香叶、香茅草、八角、桂皮等（可以用量控制在15克到20克之间）；
通常所有香料都含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，所以去异味的方法也有所不同。
先说芳香类香料的去异处理，因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，可以采用清水浸泡去异味，用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却是不相同的。
部分芳香型的香料经过去异味处理后，如果直接用来调制卤水，其实出香物质还是不能充分溢出，所以使用前，还要用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。注意，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出现苦味）。
最后再和大家说一说常见的香料的配比：
罗汉果：一般每50千克卤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
荜菝：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。