在制作卤菜卤肉时，我们要用到许多种香辛料。那么想做出美味的卤味，关键的一点就是香辛料的运用，熟悉各种香料的作用特性并且正确搭配使用。当然这可不是一件简单的事情，下面咱们先来看看哪些中草药可以做卤料。
卤菜中常用的增香类香料有八角、红蔻、白蔻、丁香、肉蔻、茴香、香叶，我们在家常菜中常用到的是八角和香叶，八角带有强烈芳香气味，可以去除肉的臭腥味，香叶可以用在腌渍食品或者炖肉中，诱人的香氛可以增加食物的香气，但一般人们不会食用这种叶子。
卤菜中用于增强食欲的香料有胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂，麻椒能够促进唾液分泌，增加食欲，胡椒味道辛辣、香气特异，可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一般用量很少，而且是磨成粉使用。
卤菜中用到的去除异味的香料有辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、当归。只有先去除异味，才能让其它香料起到增香作用。良姜有强烈辛辣味，可以去除腥气，一般选用肥大、结实、油润、色泽红棕、无沙泥者。白芷常在夏、秋间叶黄时采挖，干燥后切片生用。
卤菜中用于辅助增香的香料有陈皮、甘草、油桂、枳壳、香菜籽，陈皮有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。甘草由于其味道甘甜，可以调节其它香料的苦、辛味，出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。
卤菜中用到的着色类香料有黄桅子（着金黄色）、红桅子（着红色）、木香（红+黑 成枣红色）、丁香（着黑色）。栀子属植物中含有大量色素成分，黄栀子味苦寒，用于清热，泻火，含有黄色素，可以提炼天然色素。
一款好的卤菜所用的香料，必定是经过精心搭配的，虽然香料的选择有很多，但是不能一股脑儿全放进去，否则不仅做不出一道好菜，反而对身体有害。