不管是繁华的都市还是偏远的小乡镇都有卤味的身影。其实做好卤菜并没有那么复杂，掌握了一定的技巧后，不管是针对技术还是开店，都能得心应手。今天小编就跟大家聊聊学好卤菜需要掌握哪些细节。
一、卤菜核心问题：“色”
第一眼看见就有食欲，色泽自然鲜亮，看到就有想吃的冲动，这就是我们说的"色”。卤味上色，主要还是靠一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。
二、卤菜核心问题：“香”
顾客还没有进店，几米外就已经闻到纯正的卤香味，顺着味道就进了店。卤菜香味浓郁，最起码能给店里带来一大批的新客户。而卤味香主要依靠香料之间的搭配，还有肉类食材与香料碰撞卤制后产生的肉香味。
三、卤菜核心问题：“味”
好口味是至关重要的，当卤菜的色和香都做到，基本口味不会差到哪里了。所以前期学习一定要在配方和操作上下功夫，好口味才能留住回头客。
四、卤菜核心问题：菜品发干，水分流失快
（1）夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。口感也会变得有点柴或硬。
（2）水分流失快，会造成卤制品掉秤比较厉害。500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。
五、卤菜核心问题：菜品不入味
（1）原因：菜品不入味是因为，菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。
（2）如何改善菜品不入味：菜品在8分熟时关火，继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，焖一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品，缩短焖的时间。
六、卤菜核心问题：动物内脏异味
猪大肠，猪肚等动物内脏，最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。
七、卤菜核心问题：卤制品出锅后慢慢失去香味
（1）原因：卤制品出锅后慢慢失去香味主要是因为调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡。
（2）改善：添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间，都要适量的再添加。
以上是小编总结的部分卤菜学习的细节，可能不是非常完善，也欢迎同行朋友指正和分享。制作卤菜的过程没有捷径，只有孰能生巧。没有复杂只有不够用心。