如何做好潮州卤水,做好潮州卤水有哪些注意事项

1、卤水,香味很淡,该怎么补救呢?可不可以加一些特鲜王?

这款卤水不加任何化学增香添加剂,是纯粹的原生态卤水。按揭秘的配方做,一定会很香很浓,如果香味很淡,按照以下几点加以改进,香味就会突出:

第一、底汤香味的4点:

1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。

2、金华火腿、火腿骨,可以让汤水具有“风腊味”的质感,火腿骨烤后香味更浓。

3、母鸡、大骨与五花肉,可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。

4、鸡爪,主要增加卤水的粘稠度,胶原蛋白有“补香”的效果。

第二、香料的协同作用:

在潮州卤水调料中,南姜是主角,白豆蔻、香茅为配角,蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用,与其他香料协同配合,各有其用。

第三、封油的应用:

1、潮州卤水开敞式的调制方法,容易导致香味挥发,在卤水中加入油脂,起到了“封香増味”的作用,让卤水里的香味尽多的存留下来。

2、在潮州卤水中,盐分怎样控制?比如卤过50斤产品后,再补多少盐?

在原有卤汤不变的情况下,每斤原料应补进去6-8克盐,根据你当地的口味,盐应做相应的调整。

3、花椒盐的比例是多少?是不是固定的?

我通常制作花椒盐,用盐5斤,花椒120—200克,八角60克,肉桂30克,放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。

4、在卤制时,是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加,能否维持其清香味?

潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的,一般使用4-5锅,就要添加蔬菜包和封油,以补充卤水的清香和鲜香味。

潮州卤水注意事项

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?

卤水的香料不可以打成粉,但可以打成颗粒状。香料打成粉使用,会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味,影响卤味的口感、外观和色泽。鲜南姜

6、制作潮州卤水时,会用到鲜南姜、鲜香茅草,请问可不可以用干的代替,是不是必须要放,不放行不行?

鲜南姜可减少腥膻,鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出,所以必须放,如果没有鲜的,可以用干的,干南姜应放60克,干香茅草为30克。注意干香茅不能多,因为它辛辣的鲜香味较轻,异味过重,多了会改变潮州卤水的特点。卤水

7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理?卤水一烧开就起沫,这样的沫也要打掉吗?

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。用卤水时先烧开,把多余的浮油打去,再把泡沫打干净,每次卤好原料后捞出香料包,及时除去沉淀的料渣即可。

8、制作吴山贡鹅时,为什么要放咸猪油,不放行不行?我们当地的人吃不惯腊香味,怎么办,请问该如何改进?

贡鹅的腊香味,主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香,赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味,可以减少用量,也可以不放,适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。

9、调吴山贡鹅的卤汤时,加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么?

加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度,同时赋予被卤原料“补香”的效果。

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