大家都知道卤水就是熬好的老汤。很多人说，卤水是不用换的。因为卤肉的老汤一般是不用换得太勤的，老汤能够卤出的肉味道显得更加纯正一些。一般的百年卤水老店都会留有百年前留下的老汤。其实他们就是把卤肉汤里面的渣子过滤出来，只留下了上面的清汤，这样可以下回再用。卤水为什么要适时换香料袋：越熬越香才算好?舌尖上卤味，一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，关注《舌尖卤味》免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。
越老的汤水越好,如果能保存得足够好，高汤越长时间越好，上百年了的就更值钱，味道也会更醇厚纯香。但是，卤水要保存那么长时间，还有很多原料需要卤制，香味应该会逐渐减弱，那它是怎么增香的呢？
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁的时候，就需要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。当然，不用料包可以更好一些，散放的大料能充分的发挥它们的味道，一般会每卤两次就更换一次料，再使用密漏将上次剩余的香料完全打捞干净，当感觉到卤汤味道闻起来特别香的时候，就可以取出其中的部分分开来放凉冷冻，这样的话就算其中部分的卤水有问题也都不用怕了。原来的料被打捞出来后也可以不需要丢弃，直接倒入卤就好了，这样在卤完两次后再把这些使用过的大料捞起来丢弃也是可以的。
卤水十分美味，其中的滋味都在卤水里面。因此我们应该特别重视卤水的保管与存放，储存卤水的容器就特别需要注意，什么容器才能锁住卤水的香味呢？其中，切忌使用铁桶和木器，而应该使用土陶来盛放，因为陶器的话体身比较厚实，可以减轻受到的外界热量的影响。从另一个角度来说，铁器更加容易生锈，而木器有异味，影响卤水的味道，因此，选则用不锈钢桶也是可行的。
卤水上往往有一层浮油，这层浮油千万不能刮掉，这也是锁住卤水香味的关键。它往往能对卤水起一定保护作用，如果没有浮油，那么香味容易挥发，卤水也更加容易坏，卤制时也不能保持锅内恒温。