卤菜制作怎样使熏鸡色泽鲜艳油亮? 又该如何使凉拌素菜翠绿如新?舌尖上卤味，一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品。
凉拌菜是夏天时很多传统卤菜店的利润法宝，这其中的凉拌素菜净利润可达70%左右，高额的毛利催生许多专门以凉拌菜为主打卤菜小店，但对顾客来讲，吃凉拌素菜，吃的是新鲜和健康，再说得通俗一点，吃的是颜色，但怎么样使凉拌素菜的颜色翠绿如新就不是每个师傅都能做到的了，今天我们就来探讨一下，帮助大家解决这个难题：
按书本上的理论，简单来讲改变pH值，就能使绿色蔬菜保色，因为蔬菜的绿色由所含的叶绿素引起，而叶绿素与类胡萝卜素等色素是共存的，那么在热和酸的共同作用下，再加上后期在热、光和氧气的作用下，叶绿素钠绿色极易消褪，从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜就会由绿变黄，呈现出枯败之色，但如果在碱性条件下，当溶液为弱碱性时，即在烹饪加热时所用的媒介(如水等)，pH值为中性或稍偏碱性时，叶绿素则会较为稳定，如果加热，则使叶绿素分子中的物质部分水解，生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该叶绿酸呈鲜绿色，而且比较稳定。说这么一通，你肯定一知半解，咱们直接讲应用：
根据这个原理，实际上我们可以采用汆水法，并提高pH值来保护鲜艳的绿颜色，就是加入适量食用碱，比如豆角汆水时就要加点碱，这是因为豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角氽水时添少许碱，豆角便显得碧绿，但是碱性不宜过高，否则对维生素C有破坏作用，而且加碱过多，会影响素菜的风味特色和营养价值，同时，汆水时间不宜太长，否则将丧失维生素B。正常情况下，在制作凉拌素菜时，都会进行汆水处理，这样可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒，比如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿，苦瓜、萝卜等汆水后可减轻苦味，还有扁豆中含有的血球凝集素，通过汆水可以解除，为了防止蔬菜氧化变色，汆水后还应立即拌点熟油，这样就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失，这是因为蔬菜经氽水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了的原因。