现捞卤水的特色之一
现捞卤水是当下非常流行的卤水卤味，现捞卤水的特点是耙软、入味、特别麻辣，更关键的是捞出来销售的卤味成品是热气腾腾的，很有食欲，卤味中还略带有卤水，凉了之后与普通辣卤是一样的。其意义上是一种冒卤菜。
现捞卤水的特色之二
现捞卤水最适合卤内脏与边角料，如鸭头、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸡心、鸭心、鸭舌、鸭脖，这些是消费者最喜欢消费的品种，特别是鸭脖、鸭头的风味甚至盖过了绝味这种类型的辣卤。
现捞卤水的特色之三
除了辣卤水之外还有一锅油辣料冒卤的程序，食材通过前面的工艺卤好之后再次放入这种油辣料里面通过继续冒热之后，让卤食材再次单纯的增加香味和香辣程度。
现卤现捞这种独特的形式，一经推出，备受大家青睐。因为从这种制作方式里，大家就得到了个很明显的暗示:现卤现捞是现场制作、现场销售的，它是新鲜的、卫生的，而且断不会购买到隔夜菜的。
另外再说说现卤现捞的制作工艺。它的卤水制作时间比较短，不需要炒糖色。还有人说这种制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味，也要尽量去掩盖食材的异味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不过，为了增加大家的“现场感”很多人在制作现卤现捞的时候，都会“跳过”这一步一一所谓跳过，其实就是将操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做。现卤现捞麻辣鲜香，回味微甜，从感上来说其实和传统卤菜的区别并不大。只不过，因为是现场制作的形式，在制作卤水配方上面，会着重通过前香来吸引大家的注意力。此外，在对现卤现捞颜色的把握上面，一般来说会比较轻一些，因为现捞出来温度较高，容易促进氧化反应，卤菜容易发黑。适当地让颜色浅些，顾客买回家就算发黑了，也不会特别影响颜值。另外，现卤现捞的出菜时间通常比较短，不会在卤水中浸泡过长的时间
现卤现捞是对传统卤菜的一种变革，顾客全程参与莱品制作的过程，从心理上来说，更加容易接受这种方式，也能给人新鲜、健康、安全的暗示。因此，这才让现卤现捞几乎是一夜之间风靡了全国。实际上，现卤现捞也好，传统卤味也罢，掌握好味道，才不会被销售形式影响!