潮州卤水的做法及配料

      潮州卤水在制作过程中相当讲究,为了达到浓、香、醇的效果,这里分成了四个步骤来解释潮州卤水的做法及配方。现在就让我们一起来看看:
熬汤
      第一步,熬汤。每当我们提到“卤水”时,都会为它冠上“百年”的名号,这里所谓的“百年”,是为了说明这卤水沉积着岁月的精华。而事实上,那只是对外宣传的需要,不能当真。在厨师看来,所谓的“百年卤水”,无非是浓缩的肉汤。有时因碍于成本,卤水投放的原料并不充足,其肉味的来源还得依赖被卤的食物。如朱彪初所列的配方当中就没有刻意地加入什么肉料,卤水的肉味全靠卤制食物去日积月累才呈现出来。
      潮州卤水之所以能够脱颖而出,就在于它刻意地融入了肉味。这里的肉汤含有三组复合风味:大地鱼与珧柱为一组,称“海鲜味”——它可以让汤水带飘香的嗅感;金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称“风腊味”——它可以让汤水具沉实的质感;老母鸡、大骨与梅肉为一组,称“鲜肉味”——它可以让汤水赋鲜甜的味感。
大地鱼
      制作时先将大地鱼在烘炉内烘香。另将金华火腿皮洗净。然后将清水、珧柱、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅肉和鹅油放入大钢桶内,先猛火烧沸,再改慢火熬约3小时,得浓汤(剩下的骨头可再加水继续熬,所得汤水作补充之用)。
香料
      第二步,调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。操作时可将香料分为三组:蒜肉与干葱头为一组,须用油爆或炸香;八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组,要先在干镬(锅)里炒炙过才使用;余下的为一组,直接使用。
      将所有加工好的香料都投入汤水锅里,慢火滚熬30分钟。
调味
      第三步,调味。这里调味是以鱼露为主,鱼露的味道咸鲜,但稍不注意又会调得咸苦,所以用它来调味,宁少莫多。
      第四步,调色。潮州卤水一般取原色为主。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色,但也有厨师因为嫌这种色泽不亮丽,所以就让糖色派上了用场。
      潮州卤水能够脱颖而出,还在于当中加入了蒜头。在很多人眼里,蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物;而在潮州人眼里,蒜头却有如“穷人味精”——因为它无论是生的还是熟的,连衣的还是去衣的,原粒的还是剁成茸的,都能散发出不同的味道来。蒜头被派上用场,还因为潮州卤水的制作者认为,仅凭熬汤已不足以使卤水获得全面的鲜味;而蒜头赋予的味道,则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味。基于这个原因,有些厨师甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去,以求融合出蒜头的各种香味来。
      此外,在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色,而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是:过去的卤水产品对色泽特别讲究,而如果卤水的油脂较多,那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为,传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失,而厨师在卤水中加入鹅油,也就是为了让卤水的香味能存留下来。
      潮州卤水的配料:
      潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色,其配方是:大地鱼、珧柱、大骨、金华火腿皮、金华火腿骨、老母鸡、梅肉、鹅油、清水、南姜(高良姜)、香叶、白豆豉、八角、桂皮、甘草、香茅、草果、蒜、芫荽头、芫荽籽、干葱头、鱼露、冰糖、味精和糖色适量。
      更多详细的潮州卤水的做法及配料可以关注正宗卤菜的做法及配方了解。

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