手抓牛骨这道菜曾经在快手、抖音上非常火爆，它是酱卤的做法，成菜用手抓着吃。手抓牛骨酱香浓郁，油而不腻，肉耙软而香醇。在酱牛骨馆，你能看到客人们手上套着一次性手套，大快朵颐，让人馋涎欲滴，食欲大开。下面小编就来和大家分享下手抓牛骨的做法，如下：
调制卤汤
所用原料有：鲜汤（取猪脊骨、棒子骨、扇骨、老母鸡等用中火熬煮4个小时而成）20升、老姜块（用刀拍裂）100克、干葱块（用油炸黄）100克、自制黄豆酱85克、生抽王350毫升、美极鲜100毫升、盐250克、味精80克、乙基麦芽酚5克、冰糖碎200克、蚝油100克。
将肉桂20克、草果15克、八角25克、肉蔻10克、豆蔻12克、甘草6克、良姜10克、沙姜12克、白芷10克、香叶12克、小茴香15克、丁香5克、百里香10克、花椒20克、白胡椒10克、陈皮10克和红曲米75克，用干净纱布包起来，制成香料包。注意纱布不能包得太紧，以防红曲米因与热水接触发涨而糊住香料，使香料的味道散发不出来。
把姜、葱、蒜、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香等加菜籽油或色拉油熬香，所得油即为香料油。
制作卤汤时，先将鲜汤倒入一个大小合适的不锈钢汤桶中。然后把黄豆酱用850毫升香料油炒香，与香料包、炸黄的干葱块、拍破的老姜块一起放入鲜汤中，用慢火煮10分钟。最后往汤桶中加入生抽王、美极鲜、盐、味精、乙基麦芽酚、冰糖碎和蚝油搅匀，煮开后即成卤汤。
卤制手抓牛骨
原料：牛脊骨15千克 卤汤20升
手抓牛骨制法：
1、将牛脊骨斩成重约200克的大块，用清水浸泡12个小时，捞出控干水分。
2、卤桶中掺入适量清水，上火烧开后下入牛骨块，待再次烧开锅，打去表面浮沫，直到去掉牛骨块血沫。将汆过水的牛骨头捞出来，控干水分。
3、牛骨块放入卤汤桶，大火烧开，转小火煮45分钟离火，在热汤中浸泡30分钟即可。
4、卤好的牛骨可以直接摆盘食用，也可以进行二次加工，比如烤牛骨。趁热将卤好的牛骨块放扒板上烤制，可刷黑椒汁、蒜蓉香辣酱、孜然辛香料等，制成各种口味，以迎合不同食客的口味需求。
说明：自制黄豆酱是将500克黄豆加清水浸泡涨，洗净后放入锅中煮熟透，倒出来沥干水分，趁热均匀地裹上一层面粉，晾凉后平摊在纸板上，再在黄豆上面盖上厚布捂着，让其发霉。大概七天，黄豆面上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸出黄绿毛不用，再将簸好的黄豆碎装入瓷器罐中。加入2000毫升凉白开，同时加盐200克，放入八角10克、香叶12克、草果10克和丁香5克搅拌均匀，让其发酵，并用透气性较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间每天要用竹棍搅拌1～2次，使其颜色变为红褐色且发亮，面上漂浮一层淡淡的油脂，说明发酵好了。