鸡，是我们日常生活中吃的最多的肉类食物之一了。做法也非常多，有烧鸡、烤鸡、炸鸡、还有卤鸡等等。今天小编来和大家分享一款卤鸡的制作方法步骤，有需要的小伙伴也可做个参考，喜欢小编的分享记得关注收藏哦！
一、卤水制作：
1、将卤料包1包；装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
2、高汤制作：取15斤筒子骨，鸡架子10只，加80斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后，捞出骨头，过滤待用。
3、取熬制好的高汤35斤，放入卤料包1包，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬10分钟左右，香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入味精、白糖、鱼露、老抽各30克，鸡精200克，生姜250克，盐320克，白酒150克，干辣椒10克，花椒8克，糖色200克，麦芽糖500克，红曲米50克（用纱布包好）。
4、糖色制法：将色拉油10克，放入锅中用小火加热，加入白糖200克，炒化至呈深红色，刚起白泡时立即加入开水200克即成糖色。
5、以上配制可卤生原料80－100斤左右，就应重新换卤料包1包。
二、制作方法：
（1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，加适量盐腌制2小时。
（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。
三、卤水要点：
1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。
2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。
3、香料一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。
4、卤水要每天烧开一次，防止变质。
5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。