腊香卤鸡是四川的一道招牌卤菜，特点是色泽鲜艳,腊香浓郁,鸡肉鲜美,风味独特，是很多卤味店的特色菜，一天销量100只不成问题。今天舌尖卤味小编就给大家分享一款腊卤香鸡配方及制作流程。
腊香卤鸡
一、原料
1、卤品原料：土鸡10只(约15千克)
2、码味原料配方：姜片300克、精盐400克、葱节500克、料酒500克、五香粉3克
3、卤水配方：
山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、砂仁15克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒节20克、老姜300克、大葱500克、洋葱块200克、香叶30克、小茴5克、干花椒3克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、鸡精10克、味精5克、腊味原汁适量
4、风味添加原料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克
二、制作工艺
（1）初加工：鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口，去内脏、食嗦、食管气管爪尖,清洗干净。
（2）浸泡：鸡入盆中,加清水浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天3~5小时,中途上下翻动,换水三四次，捞出,沥净水。
（3）码味：所有码味原料和匀,在鸡身、鸡肚、鸡嘴内,抹匀擦透。夏天码味3~5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀两三次。
（4）氽水：土鸡入沸水锅中中火氽至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。
（5）卤制：
①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,将所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8 -12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块,掺入腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸,小火熬至香气四溢,下土鸡精盐、鸡精、味精,中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软,卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面,腊香卤鸡即已制成。
三、食用方法：
（1）熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉味精调匀。
（2）腊香卤鸡斩成长约4~5厘米,宽约1.5~2 厘米的块，整齐入盘,蘸碟而食。
舌尖卤味技术贴士：
1、腊味原汁是指将腊肉、腊鸡、腊排等腊制品煮熟捞出后所余下的原汁。
2、香料浸泡时间一定要泡够,否则香料的异味和不良色素会影响卤品风味。
3、因腊味原汁有咸味，故精盐用量要适度。
腊卤香鸡的制作关键上面已经着重分享，多操作，掌握好技术要领即可，卤友可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 平时做个关注，也能学习到更多卤鸡技术方面的知识。