人们对于食物的要求“色香味俱全”，色即外观，外观是摆在第一位的，好看有食欲的外观才能让人产生品尝的念头。在卤味制作中，上色也是一个重要过程。进图舌尖卤味小编主要分享五种常用的卤水上色方法及技巧，希望对您有帮助。
一、炒糖色
炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把糖用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。
二、红曲米
使用时要注意：红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，卤水容易酸坏。
三、黄栀子
使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然(natural)色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
五、酱油
酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。
舌尖卤味技术贴士
1、大火调色上色快.卤汤开锅后下入原材料，再开锅时保持大火，开始放糖色，采取少量多次的添加方式，开锅十几分钟至颜色稳定。
2、后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色。后续卤制火候要改成中小火，使卤汤略微开锅。卤制的时间长，颜色也会深，所以这个“时间”和中调的“颜色”要把控好。
卤菜的上色看起来简单，但也是一个系统的技术，需要多操作实践，掌握其中的规律。