藤椒卤水的制作

今天《舌尖卤味》小编和大家分享下藤椒卤水的制作，喜欢小编的分享记得关注收藏哦~

藤椒味卤水的调制：

香料包：

桂皮，肉豆蔻，陈皮，甘草，砂仁，白豆蔻，山柰，丁香，草果，白芷，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。

 

卤水熬制：

不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水60斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。

 

制作关键：

1、卤鸭舌时，香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个料包可以用五到七天，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。

2、卤水用完后，需在当晚将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。