秘制红卤水色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。 用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。今天小编和大家分享的是秘制红卤水的做法及配方，如下：
秘制红卤水
味型：咸鲜
原料：
A.老母鸡4000克，金华火腿3000克，猪棒骨4000克，干贝2500克（各种原料汆水两次，过凉备用）。
B.桂皮、八角、丁香、香叶各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，白豆蔻30克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸 15分钟，取出放凉）。
C.土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，洋葱150克，香菜100克，鲜南姜300克。
D.精盐150克，鱼露180 克,花雕酒750克，生抽500克,广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.红曲米350克(用纱布包好备用）。
制作流程：
将A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。
特点:色泽糟红，香味突出。
应用:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。
油卤
味型：鲜咸浓郁，回辣微甜
原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作流程：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水 分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入锅中小火浸炸约30分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤水锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。