五香卤水指的是特定的5种香料味道吗？当然并不是，五香其实是在描述一种混合的味道。五香在这里，既是特指，又是泛指。特指是烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，泛指是，并不局限于此5种香料。
香料的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味，进而使食品清香扑鼻。五香只是一种泛指，其内核可以说是千变万化的。正是由于这种变化多端的特性，卤菜小达人和各种特色卤味才能服众。
八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香这样五种香料可以说是最基本的搭配，如果想突出传统卤香的五香，可以适当增加八角的用量；如果觉得味道太浓郁了，要稍微做调整：桂皮或者陈皮少许，不要两种都用，否则后味容易苦。八角花椒，辣椒少许，加一勺子盐，两汤匙生抽，一汤匙老抽。
味道是一种玄学，多一分少一分都是讲究，而如果要对味道有十分的掌控，那还是要摸透其中的每种香料。
这些香料，在小编的认知中，都是点睛之笔，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜、艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。
下面介绍一款五香卤水配料：
1：准备卤料包（大葱150克，生姜100克，绍酒100克，冰糖300克，整棵干辣椒节50克，八角25克，桂皮15克，小茴香15克，甘草10克，三奈10克，甘菘3克，花椒15克，砂仁10克，豆蔻5克，草果2个，丁香10克，盐350克，鲜汤5千克，色拉油50克）
2：将所有香料装入布袋中稍微用清水冲洗一下，锅中放油，倒入冰糖小火熬至冒小泡后冲入两勺沸水搅匀即得糖色！另起锅倒入鲜汤，放入姜块，大葱，干辣椒，糖色水，香料袋，调入盐，大火烧开再小火熬制10分钟即得新鲜卤水！也可用淡颜色的酱油代替糖色，只是盐就要少放点了！