卤水发酸的原因是什么？

卤水是经过高汤熬制，调味调色调香后而成的卤汁，可以卤制素菜，肉类等多种食材，卤水使用后必须要做的就是卤水养护工作，养护不当很容易造成卤水发酸发苦，下面小编就分享一篇卤水发酸的原因是什么？

卤水发酸的原因：

1、卤水锅用后，烧开的时间短，基本都是开锅没多久就关火，食材溶解到卤水中的体酸没有完全挥发掉，久之越积越多，导致酸性发酵，烧卤水时就会有淡淡的酸味飘出来。

2、卤水间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤水发酸，烧卤水时有酸味，卤水起白泡现象。

3、有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

4、夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

5、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

6、你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

7、就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

8、你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

9、你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

10、每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

11、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存.

如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。