重庆卤菜是重庆小吃中的一种，也是烹饪学上凉食菜肴的通称。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。其口味麻辣鲜香，色泽光亮，食用方便，备受人们喜爱。重庆卤菜具有干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带等特点。下面为大家带来重庆卤菜的做法及配方。
一、重庆卤菜的配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、重庆卤菜的做法及调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。