川式卤水又常称之为川香卤水，具备五香中辣的特色，根据卤料是否加炒糖色，它可分成川式红卤水和川式白卤水。下面小编和大家分享下川式卤水制作关键，希望对大家有所帮助~
1、此卤水是结合了粤式卤水的某些优点而调制出来的新派川式卤水。
首先，在熬制基础汤时所加的猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚，既能增加卤水的脂香味，又能让卤汤有一定的浓稠度，便于巴味，这在传统川式卤水基础汤里是没有的。
其次，基础汤里加入干香菇、干松茸、干茶树菇等菌菇原料和干黄豆一起熬制，也是为了弥补新起卤水因氨基酸含量少，而造成整个卤水鲜味不足的缺陷。
2、此卤水在香料选择上也借鉴了粤式卤水的调香手法，比如香料里的罗汉果、灵草、广砂仁、荜拨、香条、木香、桂枝等，均是粤卤里常用的品种，香条、木香和桂枝一般只能在中药店里买到。
其中罗汉果能清肠润肺，灵草能去腥压异，香条微甜芳香，属水溶性，有开胃的功效。另外，在给卤水调色时，除了用到传统卤水的糖色外，还借用粤卤加黄栀子的手法，以便把卤水调出金黄发亮的色泽。
3、起制此新派川式卤水特意增加了炼制油料和炸制蔬菜增香料两个环节，颇有用意。用一种植物油和两种动物油炼制出来的混合油，能丰富卤水的脂香味，特别是鸡油，既能增香又能增鲜。
注意炼油时要小火慢慢加热，避免炼焦煳。炼此混合油切忌加牛油和羊油，因为其腥膻味太浓，会破坏卤水的香味。
另外，炸制蔬菜料能给卤油和卤水增加清香味，其中洋葱的作用特别明显，当然也可加香菜、胡萝卜、大葱、香葱、干葱等。
4、香料进行初加工时一般还是遵循“大块掰碎、带壳去籽、粗条切片”的基本原则。
而把香料用调过的酒水浸泡，主要是使香料的香味稍稍渗透出来，但不宜浸泡过久，否则香味会散失。随后把香料与干辣椒节、干红花椒和干青花椒一起加开水浸泡，主要是使其吸水膨涨，以便后续香料入油锅时香味能更快地释放出来，并且不焦煳。
在所有香料中，当归的作用很关键，它能中和其他香料的性味，使得各种香味相互补充配合，让整个卤水的香味更加和谐平稳。不过，当归的药味太重，用量不宜过多，否则也会喧宾夺主破坏卤水的香味。
另外，卤水里加干辣椒节和鲜小米椒主要起到提香辣和鲜辣的作用，因为现在的人们大多比以前吃得辣些，而干红花椒和干青花椒主要起增香和除异的作用，并不表现出特别的麻味。
5、泡好的香料下到烧热的混合油锅里炒制时，须使用小火慢炒，这样既能出香又避免焦煳。
炒好的香料沥油并分别装入两个纱布袋内，其目的是增加后续卤水调香的灵活性。一般是先放一个香料包到卤汤里加热，若是香味足够，那么另一个香料包就留待以后需要续香时再使用；
若是香味不足，那就再加放另一个香料包。另外，所有浸泡原料后剩下的原汁均要留用，并加到卤汤里补味提色。
6、新起卤水的鲜味和香味比起老卤水相对不足。这种新派川式卤水虽然补充了增加鲜香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料预先用油炒出味，也无法避免此种缺陷。
卤水里鲜香味的积累是一个循序渐进的过程，新卤水只有经过多次卤制原料和更换几次香料包，让各种原料的鲜香味和香料的香味充分溶入卤汤里后，才能味道浓香，也才算调制好了。
另外，新卤水的颜色一般都调得比较浅，以金黄色为佳，随着卤水的反复使用，其颜色会逐渐变得棕红发亮，卤菜的颜色也会越来越好看。