很多人都喜欢吃卤菜，因为其味道鲜美，色泽好看，再加上制作简单，备受大家的青睐，成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴，到底应该制作一锅具有特色味道地道的卤水是制作卤菜的重中之重，今天，舌尖卤味小编就教你重庆卤水的制作方法，大家一定要仔细看哦。
首先是鲜汤和糖色制作，需要下面的一些原料：
一、鲜汤（以直径50厘米，高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例）
1、原料配方：
主料：猪棒骨10千克
辅料：鸡架骨2000克 鸭架骨2000克
调助料：老姜1000克 大葱1000克 料酒500克 白胡椒5克
2、制作工艺
(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒，老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火至鲜香四溢时即可。
3、工艺关键
（1）原料必须新鲜，无异味。
（2）熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。
（3）汤锅内清水不宜注得太满，以免溢出。
二、糖色
1、原料配方
主要调味原料：冰糖1000克
辅助调味原料：色拉油50克 鲜汤2500克
2、制作工艺
(1)冰糖敲碎成粉末
(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。特点是糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响，色泽稳定，不易变色。
3、工艺关键
（1）糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜汤为佳。
（2）掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。