卤猪脚是一道经典的传统熟食制品。猪脚营养丰富，含多种胶原蛋白，以及它糖分、热量、脂肪含量均较低的特点，所以经常食用具有美容养颜抗衰老的作用。卤猪脚肥而不腻，香滑软糯，老少咸宜在我国大部分地区深受喜爱，尤以广东潮汕地区最甚！今天舌尖卤味小编就给大家带来一道卤味老店传承人分享的绝密卤猪蹄卤水配方。
鲜卤水的制作配方及用料配比：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。油便是葱香料油。
3、咸货：咸鸭1只、咸猪脚2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。
5、制作卤汤：锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣溶，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱香料油各700克即可。
批量预制：
1、猪脚200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅余烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。2、卤水烧开，下入猪脚小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。
注意事项：卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣泽；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆鼓蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。