卤水会因各地区的水土饮食文化差异巨大，因此不同地域的人口味各不相同，京卤、川卤、潮州卤水等等，北方的以辛香、麻辣为主，岭南的则以清香清淡为主最为出名常用的就是潮州卤水，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下最常用卤水制作方法。
潮州卤水制作方法
药材配方：瑶柱10g、大地鱼干10g、八角30g、沙姜10g、甘草10g、草果10g、桂皮15g、丁香5g、小茴香10g、陈皮15g、香叶10g、花椒10g、罗汉果一个、南姜150g、香茅30g。
食材配方：猪筒骨1000g、鸡骨架1000g、鸡油（鸭油、鹅油）500g、干辣椒10g、香菜90g、干葱头90g、蒜头180g、姜150g、西芹150g。
调味料：盐500g、味精300g、鸡精300g、料酒450g、玫瑰露酒45g、鱼露120g、蚝油300g、酱油800g、冰糖100g、老抽（根据颜色而定）。
制作步骤：
1、猪筒骨敲爆，猪筒骨、鸡骨架、鸡油冷水下锅焯掉血水，捞起清洗干净，备用。
2、用不锈钢桶装30斤清水，加入猪筒骨、鸡骨架、鸡油。药材配方用布袋装起加入到桶中。
3、干辣椒、香菜、干葱头、蒜头、姜、西芹用油爆香，加入的油能浸泡过这些食材就好，这些食材小火炸干爆香，然后把油和这些食材一起倒入桶中。
4、大火煮开转小火熬制四个小时，然后捞出桶中所有的食材，加入调味料调味然后小火煮10分钟即可关火。
卤水的保管、注意要点
卤水要在开业前三天做好，卤水使用大约五次之后加入新的药材配方、生姜、调味。
水少则加水，咸味不够就加盐调味。
卤水不用的时候，每天要烧开一次，开盖不要搅动，不要碰到其他生水，放在通风透气处。
卤水不能卤制任何变质、变味以及有异味的食品。
卤水要经常过滤杂质和多余的油和泡沫。
药材配方的香料并不是越多就越香一定要控制好分量，否则卤水味道不但不香还会发苦。
鸡鸭鹅和猪肉这类鲜味儿比较浓的原材料，应该和异腥味比较重的牛羊肉原料分开使用，以确保卤水和卤菜的质量。
休业保管：夏天1~2天烧开一次，冬天2~3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。
总结：
卤水的制作很简单，难在卤水长时间的使用当中保持卤水的味道，卤出来的食材如果颜色不够可以根据自己要求加入适量的老抽，用冰糖炒制糖色来给卤菜上色效果更好。只要掌握以上的技巧在制作过程中积累经验你可以卤制出好的卤菜。