广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。下面小编就把几种广东卤水以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。
一、广式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
二、广式蒜椒红卤水
原料：蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、精盐70克、味精60克、清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内， 放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
三、广式五香白卤水
原料：葱结80克、姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚（拍破〕、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片 、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
四、粵式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破） 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火 煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围：卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
五、粵式精卤水（红卤水）
原料：
a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚
b料：姜块100克 长葱条250克
c料：浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克
制法：
炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢桶内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装人一布袋内，再放回桶中，撇净浮沫，即成。
特点及适用范围：粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽 淡红的特点。适合禽、畜类原料的卤制。
注意：粤式精卤水除每周换一次香料外，其它原料要根据精卤水的耗 用情况，在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时，需加人精盐5克、冰糖150克、绍酒250克，以保持精卤水的味道。
广东特色卤水豉油鸡浸味料（油鸡水、 油卤水〕
原料：
a料：红曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生葱30克、草果4个（拍破）、甘草10克、香叶20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陈皮半块、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克
b料：冰糖1.5千克、精盐300克、味精100克、鸡粉50克
c料：玫瑰露酒50克、绍酒100克、老抽适量
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。
3.将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽^)，然后加人玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水
适用范围：可用于卤制鸡、鸽子，如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。
注意：每次浸卤时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
通过上述介绍，我们知道了一些 广东卤水的配方及制作步骤，但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时， 还须注意以下细节：
1.使用新卤水时，成品的味道和色泽总是难以令人满意，往往需要经过多次调制和齒制后，才能达到满意效果。
2.熬卤水料时，煮沸就应当转小火，最好熬2个多小时后离火。待冷却后，再将全部原料捞出，其中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉，这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮，而生姜和芫荽在卤水里时间长了的话，又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后，再放人卤水锅里煮沸（沸前须将浮油撇去，再用干净毛巾抹去锅周边的油污。最后，将香料包取出，注人玫瑰露酒或绍酒，放人需要卤制的原料，依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。
3.当各种原料卤好取出后，还要将卤水煮沸，最后再把香料包放回卤水里，煮沸冷却后保存。
4.每次卤制时，应当重新加人适量的精盐、味精、白糖（冰糖^)、玫瑰露酒、绍酒等调料，而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。
5.经过若干天卤制后，要将布袋中的香料全部弃掉，再将布袋洗净后包人新香料。
6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和 咸虾时，应当把卤水舀人另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁，也不能倒人原卤水锅中，只能当作灼汁用。注意：因以上原料很抢味，所以卤过的卤汁味都很淡，适宜于翻热卤菜用（即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热）。另外，卤过猪大肠和咸虾的卤汁，因臊味和腥味较重，所以应当倒掉。
7.熬卤水、煮卤水和浸卤原料时， 切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓，卤水色泽也会变深，锅内周边亦会产生较多油污，还会造成沸腾时浮油混人卤水内。
8.卤鸡时，须将鸡在卤水中“提水”4-5次〈即提住鸡颈，把鸡身浸人滚沸的卤水中，让卤水灌人鸡腔内，再次将鸡颈吊离沸卤水面，让卤水从鸡腔内流出)，最后熄火，将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。
9.卤水存放时，切勿与生水、油污 或杂物等接触，同时还应置于通风处存放。