卤水是一种常用卤肉材料，按颜色一般可以分为红卤水、黄卤水、白卤水等；在熟食店中红卤水是一种比较常用的卤水，用红卤水卤制的菜肴上色效果比较好，颜色红亮诱人，从视觉上就能引起人们的食欲。这么好的使用效果如何才能掌握红卤水配方秘方大全呢？
掌握红卤水配方秘方大全一要从红卤水配方的上色秘方掌握；二要从红卤水配方秘方的香料配比掌握；三要从红卤水配方秘方制作过程掌握。
红卤水上色秘方
传统的红卤水是用红曲提色的，现在红卤水大多数改用糖色、红曲等进行综合提色。在卤水使用红曲米上色过程中一定要根据舌尖上的卤味配方逐渐上色；在熬制糖色的过程中注意不能把糖色熬制的过重，熬糊了则卤水容易发苦。
红卤水香料配比
在红卤水配方秘方大全中香料的配比是至关重要的，如果香料配比的不协调，味道很难做好。简单给大家讲解一下红卤水香料配比。八角10克，桂皮10克，陈皮25克，丁香4克，山奈10克，花椒粒10克，茴香8克，香叶10克，良姜10克，草果3个，甘草8克等20多种香料组合；再配以12斤的高汤，经过浸泡、炒料，煮制。才能充分的发挥香料的香味。
红卤水制作过程
1、草果拍裂去籽，桂皮敲成小块，甘草切成厚片，香葱打结，生姜拍松，干红辣椒切段。然后将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内并扎紧袋口。
2、将香料袋、葱结、姜块、红糖、红曲米、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟油、味精、骨汤一起放入卤锅内烧开，再用小火熬煮30分钟左右就制成红卤汁了。
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