潮州卤水的做法及配方大全作为潮州卤菜的重要成员之一，其特点麻辣有味，令人回味无穷！其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。下面舌尖卤味小编给大家介绍下潮州卤水的做法及配方大全。
一、说老卤与家庭自用卤水
在开始讲潮州卤水的做法及配方大全之前，我们先大体聊一聊什么是老卤。
抛开卤水用材配比方面先不说，相信大家都知道，不管是什么卤水，卤水一般是越老越好，因为卤料的各种芳香成分，可以在日复一日的材料炖卤中，与食材的精华一同沉淀在卤水之中，所以老卤的出品，味道更加馥郁醇厚。
例如道口烧鸡（说是烧，其实炸后再卤浸的），用的卤料并不复杂，仅有数味，但一些老店却能做出名扬天下的烧鸡，却不会被别人抄袭取代，秘密何在？
奥秘就在于老汤。道口烧鸡叫得出名号的老店，通过日复一日成千上万的鸡肉不断卤浸，最终形成了老卤的浓郁卤香，这就是门槛和壁垒，自然不是一两年的新店能够比拟的。所以道口烧鸡有一句秘诀：“想要烧鸡香，八料加老汤”
而如果是自家用，新开的卤水想要追赶百年老店的卤水，那么可以说——不用想。毕竟你不可能一天成百上千的鸡鸭鹅什么的反复卤，隔三差五卤一次的，自家卤水不能拿百年老点的卤水来比。
另外，卤水的保养是非常讲究的，商用的一般是一天一沸腾，保持卤水不被细菌侵染可以长久使用，但是我相信绝大部分家庭应该无法坚持这一点，那么最终都会不得已走向冷冻保存法，也因为卤的量不够，所以没法和老卤相提并论。
那是不是开卤就没意义？并不是。
首先我相信，只要你舍得用好料，你开的卤水应该说还是不会差的，那么开好一锅卤水之后，只要保养得当，基本上想吃卤菜就是随手一丢的事情，卤牛肉、鸡爪、猪脚，都非常方便。
其次是没有食品添加剂。市售卤味为了保鲜，添加剂基本都会下的。当然，本身食品添加剂并不是洪水猛兽，只要是允许范围内的并无不可，但是我相信绝大部分人是不愿吃的，所以自己卤的，卤完立刻吃，应该是最新鲜与安全的。
最后，就是自家卤带给你的成就感。请客吃饭，你用自家开的卤水卤了一盘牛肉别人说好吃，跟你在外面买了一盘卤牛肉别人说好吃，那感受还是很不一样的。
二、说粤菜卤水与酱油
潮州卤水卤牛肉的时候，很多人说不能加酱油。
这句话对于北方的一些卤浸法来说是对的，例如道口烧鸡就是鸡身抹糖蜜后炸，炸出糖色再卤，卤水里只有卤料与盐，不需要下酱油。
但对于粤菜里的卤水来说，没有不用酱油一说。不仅要用，而且用很多，且分得很细！
粤菜的卤水分两种，广府卤与潮州卤。广府卤水比较有名的菜式是“玫瑰豉油鸡”，广州待过的人应该再熟悉不过了。
潮州卤比较有名的菜式有“卤狮头鹅”及“隆江猪脚”。
当然，前者更上得了台面一些，毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色，而隆江猪脚现在有点大街化了。
而不管是广府卤还是潮汕卤，跟别的地方可能有点不同，粤菜里的卤水都会用到酱油。
为什么要用酱油？因为粤菜里认为，酱油是经过长年累月发酵后的产物，富含鲜味物质，所以用酱油与卤料的组合，可以让卤水更加鲜香隽永。
至于着色，广府卤水里，的确有些卤水会用老抽着色（市售一般卤水），且老抽只有第一次煮的时候才使用。而好一些的广府卤水，着色用的是红曲米，潮州卤水的着色是最后淋糖色。
所以酱油在粤菜卤水里主要并不是为了着色，着色只是附带的效果而已。根据酱油如何用，在传统广府粤菜卤水里，还可以进一步分为：一般卤水、精卤水、白卤水。
一般卤水里除了清水和卤料，会加生抽。精卤水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖为主料，例如玫瑰豉油鸡或豉油皇乳鸽，就是用精卤水做的。而白卤水，用的则不是一般的生抽，而是白酱油。
所以说粤菜的卤水，一定是离不开酱油的。
其实，酱油在粤菜里的地位是非常高的，不管是清蒸鱼、豉油鸡，还是其他卤水，甚至煲仔饭淋的珠油（糖加酱油，因为非常浓稠，滴落成珠而得名），都会有酱油的身影。
甚至是上世纪广州刚引入西餐时，还将西餐与豉油结合在一起，形成了独具一格的豉油西餐文化。你或许听过太平馆餐厅（当年周总理大婚宴客的地方），那里就有非常有名的各种豉油西餐菜，比如——瑞士鸡翼。
而也正是由于酱油在粤式卤水里，承担的是基料的作用，所以如果你打算正儿八经地开一锅卤水，在酱油选材上要有所讲究的，这个我们在选材那节细讲。
三、广府卤水与潮州卤水的交融
上述讲到的这些广府卤水与潮州卤水的关系是什么？
应该这么说，传统的广府菜卤水，如果你按配方自己做，口味会偏咸与甜，鲜味会略微匮乏。当然，如果你去饭店吃的卤水会好很多，毕竟那是长年累月不停卤制的老卤水了。
而如今你接触到的大多数广府卤水，其实已经是在上世纪末与潮州卤水交融后的新广府卤水，按着潘英俊老师的观点，目前的广府卤水受潮州卤水的影响颇多。
潮州卤水做出的贡献在哪？在于熬制顶汤。
现在广府的卤水里，基本上也会用到以上的数种来熬制顶汤，然后再开卤水，使得卤水不再大咸大甜，而是有了隽永的鲜香。但广府卤水与潮州卤水又还都是保留了自己独特的特色。
例如潮州卤水里，加入了本地食材——潮州姜（南姜）。另外，也可能是因为海外华侨多旅居东南亚，在潮州卤水里还可以见到一些别具南国特色的东西，例如香茅。而广府卤水里是不会加南姜、香茅这些东西的，但广府卤水又分得比潮州卤水精细，精卤水、一般卤水、白卤水等等。
目前粤菜里，广府卤水与潮州卤水也是和谐并存的，成为各具特色的两个细分流派。
四、潮州卤水的选材
1.说酱油
上面讲到了，粤式的卤水，酱油是最基础的材料，奠定了卤汤的风味和基调，所以选材的第一步就是选酱油。
你可能会觉得奇怪，酱油还要选？其实酱油好与不好，差别非常大。甚至有些潮州卤水鹅师傅，带徒弟时都有一门必修课——喝酱油。
先不说味道，先说说酱油的基本分类——调制酱油与酿造酱油。
大概是在上世纪七八十年代，卤水师傅会发现用新的酱油来做卤水，没过几天，卤水里隽永的豉香与鲜味就会消失殆尽，原因何在？就是因为那时候调制酱油的出现。
在此之前，几乎所有的酱油都是需要长时间发酵而来的，没个一两年根本无法酿造出酱油，所以说酱油是日月精华都不为过。
但后来一种新的酱油出现了——调制酱油。这种酱油不需要几年时间，三个月就行，而且味道也很“鲜”，因为它添加了谷氨酸钠（味精）。时间不够，添加来凑，只要谷氨酸钠加得够，鲜味就可以媲美传统酱油。
而如果你只是拿来炒炒菜，这种调制酱油问题不大，瞬间香味可以保持。但如果你用于卤水，你会发现反复沸腾用不了两三次，香味就会大减甚至消失。
因为谷氨酸钠加热后，大概120°C就会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不会致癌，没有毒性，但没有鲜味。
虽然卤水沸腾也就100°C，但是锅底温度肯定是不止120°C的，谷氨酸钠不断接触也会逐步变成焦谷氨酸钠，所以这种酱油做的卤水不是一加热就立刻没有鲜味，而不断煮沸过程中逐步消失的。
那酿造酱油呢？因为它的鲜味物质主要来源于氨基酸态氮，加热影响不大，所以它的鲜味可以一直保持下来。
所以平时你如果煮饭炒菜蒸鱼，选调制酱油问题不大。但如果你想长期保存使用的卤水，一定要选酿造酱油。
怎么区分？很简单，看执行标准和配方表。首先，如果执行标准是配制酱油（SB-10336），那么一定是配制不用看了。
如果是执行酿造标准（GB-18186），那么还需要在看配方。如果配方表里有谷氨酸钠，也算不上完全的酿造，可能就酿造3个月然后添加的。而配方表里只有大豆、麦、盐、水，那么就是纯粹的酿造酱油。
除此之外，酱油的鲜味、咸度、甜度也是一个非常重要的指标，潮州卤水一般要避免大咸大甜，所以选材上也要注意选味道均衡一点的酱油，然后鲜味凸出的更佳。
2.说顶汤
上一节也说到了潮州卤水里，顶汤非常重要。可能有些人不同意了，说哪里的卤水现在都熬顶汤了。那好吧，那这么说，潮汕卤水的顶汤配方，有自己非常独到的特色。
一般在潮州卤水开卤之前，所熬制的顶汤会有至少以下几组食材。其中带来鲜味的有以下几组：
（1）海鲜组：干贝与大地鱼干，主要带来的是卤水的海鲜鲜味。
（2）风腊组：金华火腿肉与金华火腿骨，为卤水提供腊味的鲜味。
（3）鲜肉组：老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要提供的是鲜肉的鲜味。
（4）胶质组：猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。
（5）油脂组：鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。
其中大家最奇怪的应该就是鹅油了。
鹅油，是潮州卤水还会下一种非常特色的材料，其实就是鹅腹内的一大块脂肪，通过高温熬煮后得到的动物油脂（方法跟提取猪油一样）。它的作用是什么？有两点：
保鲜。大量的鹅油漂浮在卤水上，卤水可以与空气保持隔绝，每天煮沸之后，只要不去晃动它，基本上不会坏。
保留香味。之前也写过了，其实人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种，而其他的所有芳香物质，是靠鼻腔来感受的，换句话说，它们是气味，不是味道。卤水也一样，大量的芳香物质都是气味性为主，所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味，那是味道，就会挥发，而鹅油可以很好的保持住卤水的香味，历久弥香。
那为什么不是猪油。首先鹅油比较健康，饱和脂肪酸低，当然，其实我觉得最主要的原因是，本来潮州卤水就是主要卤鹅的，剩下一堆鹅油，不知道干嘛？那就顺便拿来做卤水。
以上这些组合，很多都是潮汕特产，也正是因为配方里的这些特色的食材，才让潮州卤水有了很高的辨识度，基本上有点经验的食客，一入口就可以分得出潮州卤与广府卤。
复杂？是挺复杂的，传统潮卤开卤就是要这么多东西，但集齐五组就可以召唤神龙了。
而家庭做法能不能稍微简单点呢？我是这么做的，开卤后先卤它三四只猪肘子，这样胶质组、梅肉、筒骨等材料就可以不用下了。当然，如果你觉得必须遵循古法，顶汤必须到位，那么还是按这几组搭配来做吧。
3.说卤料
最后，讲讲潮州卤水里的卤料。
包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油……
为什么说不限于？因为各家配方有所不同，至少我知道另一个版本会下罗汉果。而此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。
是的，不要惊讶，据我所知很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，貌似查了下上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事，各位还是作罢吧。
以上的几种卤料里，其实大多数大家都在很多卤料配方里可以看到的，下面说一说几味大家比较陌生的：
南姜：又称潮州姜。这一味是潮汕众多调味中都会出现的东西，例如去市场买羊肉，就会给你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的卤水、沙茶的调配上，也都必须会用到南姜，如果这一味没有，潮州卤水就不叫潮州卤水了。
香茅：这个是舶来品，源于东南亚，因为东南亚与潮汕经贸颇多，所以这一味调料也被引进来了，也算是潮菜西为中用的一个例证。
蛤蚧：由于卤水放久易酸，潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧，这样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。
红葱头：带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，广府菜及潮州菜均有使用，也是卤水中必须下的东西。
炸蒜：潮州菜中常见的调味品，例如街边的煮粿条，一般都会配炸蒜头末，主要功能是提鲜。
鱼露：这个也是潮菜的标志性调味料，炒菜会用，蘸蚝烙会用，卤水里也会用，咸鲜味为主，也是必须要下的，能买到潮汕鱼露最好，不行凤球唛也将就吧，广州转来转去我也只能买到凤球唛了。三大酱料合个影：
五、需要准备的器材
1.盛放的器具
如果你非常有信心坚持卤水一天一沸腾，且家里人不会去随便晃动它，那么建议你买一口专用的卤水锅，也就是说这口锅开卤之后，就是用于常年存放卤水的了，建议使用砂锅材质的，因为砂锅不会与卤水反应，不会容易导致卤水变质。
什么锅容易引起反应和变质呢？金属锅，例如铁锅、铜锅等。
那用不锈钢锅可以不可以？可以，因为不锈钢耐腐蚀，不易与食物反应。但不锈并不是绝对不锈的，你看看长期水里泡着的不锈钢船身也能被腐蚀的。
所以不锈钢锅只能用来卤，不建议长期存放使用。
即便如此，也建议正儿八经的买个靠谱牌子的不锈钢锅的，反正也挺便宜，别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。
至于大小，建议至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧，太大放不下。
5L是最小的量了，随便一口锅，卤个猪肘子没有5L卤汁根本无法没过食材，所以别买个小锅就来开卤。
2.保存的食品保鲜袋
如果你打算每天一沸腾坚持下来，那么保鲜袋你可以不用买。
但如果你觉得做不到，那么卤水就需要冷冻保存，建议别随便找个保鲜袋就装起来，还是买专门的真空食品保鲜袋吧。
如果准备一起保存，那么买大号的袋子。如果准备一大锅然后分卤，那么可以买中号的多买几个。
3.纱布或滤网
这个是用来过滤汤渣的，必须要有，不论是熬制顶汤，还是最后卤汁，都需要过滤，而且要非常细密的那种，只留老汤，不留一丝残渣，否则放久了卤水容易酸。
纱布随便买，多叠一两层即可，或者你可以买那种反复可用的金属滤网，至于哪种操作方便，就看你自己了。
另外要不要买过滤袋装卤料呢？我一般是不用，煮完再一起过滤就可以了。如果你觉得过滤麻烦，那么装袋也可以。
六、熬制顶汤
接下来，我们正式的制作卤水。以下方子是在潘英俊老师的基础上进行小修改的。
顶汤配比如下：清水5500g配：大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把（香菜头更佳）
其中鹅油是最难处理的。市场上找卖鹅的老板，跟他要鹅油块应该有。如果实在没有，可以考虑直接网上买现成的提炼好的鹅油。再不行，那就等量猪油板熬出猪油替代吧。
当然，如果你跟卖潮州卤水鹅的老板很熟，让他给你点他卤水上的鹅油，他应该也不介意的，效果自然要比自己做的好很多。