卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。要想做出好的卤菜，好的卤水是非常关键的。下面小编和大家分享一款万能香辣卤水配方，有需要的小伙伴可以做个参考。
一、香料处理流程：
1.香料配方：小茴香40克，红花椒和青花椒各25克，八角15克，白芷15克，栀子13克，甘草8克，肉蔻8克，砂仁8克，山柰5克，丁香4克，桂皮3克，香叶2.5克，陈皮2.5克，香茅草2.5克，草果，香果各一个。
2.香料处理：红花椒和青花椒倒入盆中搅拌均匀，然后倒入适量北京二锅头酒拌匀，然后一分为二备用。剩下的所有香料在倒入另一盆中，然后倒入开水，完全浸泡25分钟后即可捞出沥干水分备用。
3.蔬菜料配比：葱150克，姜片125克，香菜100克，干辣椒王180克，新一代辣椒150克。
4.净锅上火倒入色拉油500克，凉锅倒入葱，姜，香菜小火浸炸至蔬菜料补充金黄色即可捞出备用，然后倒入沥干水分的香料｛花椒除外｝，小火炸至2分钟即可捞出控干水分和蔬菜料分别制成香料包备用。
5.以上炸过香料的油自然晾凉后至火上，然后取一半红花椒，青花椒，新一代辣椒，辣椒王倒入锅中小火慢慢炸香，然后捞出沥干油分晾凉制成香料包。剩下的所有红花椒，青花椒，新一代辣椒，辣椒王在制成另一个香料包。
二、调料品配比：美极烧焖鲜180克，精盐00克，蚝油150克，绍兴花雕150克，白汤底150克，鸡精100克，冰糖50克，草菇酱油70克，鲜味素70克，牛肉粉100克。
三、调色品配比：红曲米40克加水500克，上火熬成红色液汁备用。
四、香辣卤水制作：
净锅上火倒入二汤8000克，倒入炸过香料的色拉油，在放入全部的香料包，再倒入全部的调味品调味，然后再把熬成的红曲米水分三次倒入锅中，直到调成自己满意的颜色为止。
此卤水适合卤制鸭脖，鸭头，鸭内脏，兔头，猪蹄，鸡爪，豆腐干，金针菇，鸡蛋海带等。