川卤配方绝密技术资料

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。下面分享的是川卤配方绝密技术资料,建议收藏 !
香料 :白豆蔻100克,八角、山柰各60克,荜拨、草果(敲破去籽)各50克,干辣椒40克,花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克,砂仁、甘草、草豆蔻各20克,丁香、排草各10克。

蔬菜料 :生姜块(拍松)、大葱段(拍松)各1千克,独头蒜500克。

调料 :川盐、鸡精各600克,冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克,料酒250克,味精300克。
汤料 :老母鸡3500克,筒子骨、五花肉各1500克,猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克;金华火腿500克。

油料 :炼熟的菜子油3千克,提前炼香的鸡油2千克。

麻辣料 : 干辣椒400克,大红袍干花椒120克。

4步熬制

步骤1 :老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块,放入冷水锅内,大火烧开,撇去浮沫后捞出,冲洗干净,放入汤桶内;凤爪焯水后洗净,也放入汤桶内,倒入清水50千克(最好再放入姜片30克),大火烧开,改小火熬制4小时,下入火腿(放入烤箱内烤香),继续用小火熬制2小时,再改大火冲汤30分钟,离火过滤。
步骤2 :香料用温水略微浸泡;锅内放入1/5的混合油,烧至三四成热时,放入香料,小火炸香,用纱布包好(别包得太紧)。放在汤料中。

步骤3 :净锅上火,注入剩余的混合油,烧至四五成熟时,先放入蔬菜料爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时,起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

步骤4 再将调料放入汤料中,用小火慢慢加热(保持汤料沸而不腾)熬制40-60分钟,过滤料渣,即成川式卤水。
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lushuipeifang/4701.html