煌上煌卤料配方与制作

今天小编要和大家分享的是煌上煌卤料配方与制作。煌上煌酱卤已经是上市企业,其经典酱卤配方一直也是口味独到,现将标准配方分享给大家,希望可以帮助到开店的朋友们。
酱卤制品的标准配料:(五香口)

食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。

1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。

2、在煮好的汤药中调汤,易挥发的调料需要二次给料(调料A提前入味,调料B保留香气)。

调料A:

大姜1000克,白酒150克,冰糖3000克(根据各地不同口味适当添加),盐2000克,一品酱卤汁500克(一次性给足),酱卤增香料30克,海润味香素30克,海润百味鲜300g,老抽适量(食材入锅后,卤制十几分钟观察食材颜色,颜色发白需要把老抽再给点,若食材呈金黄色,卤制出来的颜色就可以,就不需要再加),料酒少许。
调料B:(关火前5分钟添加)

海润百味鲜100g,酱卤专用增香料20克,海润味香素20克,花雕酒500克。

关火后,不要急着出锅,把食材焖至15-20分钟。出锅后,待卤肉稍凉,用熟色拉油凉透刷一下。

酱卤制品标准配料:(麻辣口)

食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。

1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。

2、在煮好的中药汤里添加调料,易挥发的调料需分为两次添加(第一次添加提前入味,第二次添加保留香气,二次添加需在关火前5分钟添加)。
调料A:

大姜1000克,白酒150克,冰糖3000克(根据各地口味适当添加),盐2000克,一品酱卤汁250克(一次性给足),海润牌麻辣魔籽膏250克,海润牌麻辣专用油2000克,酱卤增香料30克,海润味香素30克,海润百味鲜300g,老抽适量(食材入锅后,卤制十几分钟观察食材颜色,颜色发白需要把老抽再给点,若食材呈金黄色,卤制出来的颜色就可以,就不需要再加),料酒少许,辣椒王加250克(根据个人口味适量递增),红麻椒加120g(占麻椒比例的6成),青麻椒加80g(占麻椒比例的4成)。

麻辣口中的麻椒和辣椒根据各地口味适当减少或增加。

调料B:(关火前5分钟添加)

海润百味鲜100g,酱卤专用增香料20克,海润味香素20克,花雕酒500克。

关火后,不要急着出锅,把食材焖至15-20分钟。出锅后,待卤肉稍凉,用熟色拉油凉透刷一下。
麻辣口卤肉的注意事项:

1. 麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加,是根据卤汁中油的多少来适当添加,一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。

3. 易挥发的调味料(如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等)在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%,然后翻一下食材,盖盖焖10—20分钟再出锅(焖的过程中注意掌握食材火候,以免焖烂影响卖相)。

4. 火候要特别注意,掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火,煮沸后再改为中小火慢炖,卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。(大火定型,小火入味)

5.老抽不是每次卤制都添加,是根据卤肉的颜色适当添加。

6.如鸭脖,鸭架,鸭头,鸭腿等需要卤制40~50分钟,焖制15~20分钟;如鸭翅,鸭爪,鸡爪,鸡翅需要卤制20~30分钟,焖制10~15分钟;如猪头,猪蹄需要卤制50~60分钟,焖制20~25分钟。

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