老卤水的制作配方

大家都知道,卤水越老越香。只有有了好的卤水,才能做出美味的卤菜卤肉。那么,如此珍贵的老卤水是如何制作的呢?下面小编就来和大家分享一款老卤水的制作配方,希望可以帮助到大家。
1—香料包制作和处理

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克

将上述配好的所有的香料(不包括花椒和干辣椒,花椒和干辣椒用清水浸泡至软,大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水(目的是为了除去香料中的砂尘),然后放入高度白酒内浸泡30分钟(因香料中含异味和苦涩味杂质较多,故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可,没有严格要求)。泡好后将香料捞出,用清水冲洗干净,即可,白酒留着下次可以接着用。

2—高汤制作

1、老鸡半只(2斤左右)、鸡骨架3个,猪筒骨3斤

在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器,因为这类锅桶不便于长期保存卤水,还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应,影响卤水。

35斤水,烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨,老鸡,鸡架,,大火烧开,打去浮沫,改小火熬制5小时左右得到高汤,熬制的老汤要捞出骨渣,熬出的老汤不要少于30斤,如不足30斤最后可以加开水(千万不能加冷水,加冷水会弱化卤水的鲜味和香气)补足至30斤再次烧开即可。
3—炒糖色

冰糖250克、水250克

净锅上火,中小火,将锅烧微热,不能冒烟,再放入少量凉油,放入冰糖,用勺均匀的搅动,刚开始慢点,随着油温度的上升,糖开始慢慢溶化,过一会儿糖完全溶化成液体,此时中火并加快勺的搅动速度,观察锅中的糖变化,先是锅内冒大泡,然后慢慢的变成小泡,并且糖越来越浓,颜色也有白变黄,再变成枣红(或棕红色),如果是深褐色就过了,此时一只手拿着锅把柄,一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火,离火后,迅速用拿勺的手端起早准备好的水,倒入锅内,倒入锅内后(此时声音很大,第一次做的亲可能被吓到,为防止意外发生,第一次做可以少炒一些糖色练练手,如果一次炒的过多,飞溅的可能性越大,越危险。)再将锅置于火上,搅动使其混匀,烧开即可关火,此时糖色即炒成功。

好的糖色是:颜色枣红(或棕红),微微甜 不发苦,略有一些焦糖的香味。如果太甜,那是炒的糖色太嫩,太嫩颜色就太浅不好看。
4-制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克,姜80克,炒好的糖色、调味料(食盐160克、味精50克、鸡粉100克)小火煲至1小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出材料,用漏网过滤出卤水中的料渣,剩余的卤水静放12小时即可使用。

5—老卤的制作

将3斤带皮肥肉切成两到三块入沸水焯水后洗净,入已煮沸的卤锅,加料酒150克,姜80克,蒜50克,然后再次将卤锅煮沸,保持微沸状态开锅卤1小时,然后自然冷却后,将肉捞出,并捞出香料包和蒜姜,将卤水盖上,发酵12小时(气温高,则放冰箱,不然容易坏掉,后面几天都是按照这样操作)
第二天再次将昨天捞出的香料包投入卤水中,加入新的姜80克,蒜50克,大火将卤水煮沸,然后煮30分钟,再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右(鸡切成6-8块),再经一个整晚发酵后,第三天再将前天捞出的香料包投入进去并加上蒜50克,姜80克,然后煮50分钟,再把一新鲜鸡丢进去卤,第四天基本上卤水已经发酵成老卤水,味道已经很浓厚了,经过这三锅的卤制,四天的发酵后,老卤水已经初步制作好了。老卤在后续的使用中味道会越来越醇厚,味道会越来越好。

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