浸白切鸡白卤水的配方

白切鸡又叫白斩鸡,是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种,始于清代的民间酒店。有色洁白带油黄,皮爽肉滑骨香,清淡鲜美等特点。下面咱们就来一起看看浸白切鸡白卤水的配方,如下:
白卤水

原料:

A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000 克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克。

制作:

1)将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。

2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
制作方法(一):

把鸡洗净,放到加有盐、味精、香叶的水中浸,保持水温微沸,浸15分钟至鸡肉熟为止,待鸡只放凉后斩件上碟,葱丝姜丝伴碟,淋入熟花生油和豉油即可。

TIPS:

鸡只的选择是关键,太老的鸡只的肉质在食用时起渣,太嫩的鸡只的肉没有爽滑的感觉。

制作方法(二):

1、如果家庭中刀法切不好的,可手撕。

2、锅内放水,水中放入用香叶、甘草、八角、陈皮等多种香料调制的白卤水,烧热白卤水,放鸡只进去慢火浸熟。

3、冷却后手撕,配入海蜇、芝麻、花生、葱丝、芫茜、酸姜丝凉拌均匀后装盘。

独门密制――白切鸡

1、原料:选鸡――2~2.5斤的土鸡,杀鸡的时候血一定要放干净。

2、洗干净鸡。制作白卤水:煮水,放盐和冰糖,在"沙眼水"的时候把鸡浸泡一下子即刻捞起,反复3次。
TIPS:沙眼水指冒小泡泡的水,水一定不能烧开了!

3、 把捞出来的鸡用清水洗净,要确保鸡表皮和肚子无脏的东西。再放入沙眼水,浸泡20分钟左右,直至鸡熟透(可使用器物扎鸡腿,无血就是熟透)。

4、 冷开水浸泡(如果是热天,建议使用稍微冰凉的水),冷透为止,上台切片。

5、制作汁:配料姜、葱丝、生抽、花生油,烧好后把汁直接淋到切好的鸡上面,就可以端出独门密制――白切鸡。

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