卤水的保存与养护

民以食为天,食以安为先。食品安全在卤味熟食方面的要求是非常重要的,而卤水保存和卤水日常养护则是卤味熟食安全的第一道防线。卤水的质量直接影响着卤味熟食菜品,即使你拥有30年老卤配方,如果你卤水保存和日常养护操作不当,会很容易导致卤水变质,使卤制出的菜品口味、口感、色泽都很差。下面我们就请舌尖卤味专家姚师傅为大家讲解一下专业卤水保存以及卤水的日常养护
卤水

什么是卤水

卤水是制作卤菜熟食所使用的汤汁,主要以多种香料、调料熬煮而成。卤水所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种香料调料,经数小时炒制、熬煮制成。

卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水按照口味分为五香卤水、麻辣卤水、香甜卤水、鲜咸卤水、酱香卤水等,按照颜色则一般分为白卤水、红卤水、黄卤水三种颜色。经过卤水卤煮过的食材,称之为酱货、卤货或熟食,卤出来的东西也各有各的独特风味。
卤油

卤水的特点

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水上面有一层浮油,又称卤油,对卤水起一定保护作用,卤油还可以刷在卤肉的表面,防止肉类食材氧化发黑。但事物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
不锈钢桶

卤水存储的容器选择

卤水使用完之后,需要有一个比较好的容器进行存储。最好的存储容器我们推荐使用不锈钢容器,比如:不锈钢桶,因为不锈钢材质的容器,不会改变卤水的颜色,而且还干净卫生。

其次,可以存储卤水的容器有土陶、陶器等,因为陶器较厚,可避免外界热量的影响。

卤水忌用容器有:铁质、铝制、木质、塑料容器。铁质容器容易生锈,铁质、铝制容器容易与卤水长时间接触发生化学反应,使卤水发黑,不易保存。木质容器长时间使用容易产生异味,塑料容器,不耐高温,还有异味。所以大家选择卤桶时,最好选择不锈钢卤桶。

卤水天天卤制各类食材,只要注意每次加工完食材后重新把卤水烧开,不乱搅拌卤水,不要沾到生水,还有就是热的卤水不要盖盖闷,注意到这几点,卤水一般是不会坏的。

卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁,不可以接触阳光的照射,透风。这样才能保证卤水不易坏。
卤水保存

卤水保存方法

一年当中卤水的保存与四季温度的变换,有着密切的联系。

春季,一年的开始温度逐渐上升,气候多变,乍暖还寒,因此在每天卤制完食材后,需要用漏勺将卤水中的残渣打除干净,大火烧开3分钟1次,关火静止,放在固定地方不动。第二天,使用前需要先烧开,再使用卤水卤制。

夏季,天气炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现。因此,每天除卤制食材烧开外,必须用漏勺将卤水中的残渣打除干净,再单独将卤水烧开两次,早上一次,下午一次,大火烧开3分钟,关火静止,放在固定地方不动。

秋季,温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好‘七霉,八烂,九生蛆’因此,秋季卤水还是应该烧开最少2至3次,关火静止,放在固定的地方不动。

冬季,气温逐步下降,生物在寒冷来袭的时候会减少生命活动,所以卤水也不容易变质。此时卤水在卤制完食材,将卤水中的残渣捞除干净后,可以保持每天烧开1次,关火静止,放在固定地方不动。

卤水如果长时间不用,最好不要每次干烧,不加食材卤制。卤水会因为氧化过度导致味道尽失。所以最好的办法就是烧开后晾凉,将卤水然后存放于冰箱内。

冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,倒入适量熟油(油封),静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏或冷冻保管。保存时间可长达1~2个月甚至更长。
卤水保存注意

卤水在保存过程中注意事项

1、热卤水不加盖
原因:热卤水不能加盖焖,因为热卤水加盖后,由于水蒸气会在盖子上形成水滴,掉入卤水中,还不容易散热,容易使卤水起泡,发酸、发臭。
方法:在卤水桶上加盖一层纱布,既可以防止形成水滴,也容易散热,还能防止卤水中落入其他异物和灰尘。

2、香料包要取出
原因:卤水保存过程中,不取出香料包,会导致香料中的黑色素、苦味浸入卤水中,使卤水发黑、发苦。
方法:取出料包单独放入冰箱冷藏。
 
3、保存环境要透风阴凉
原因:干燥阴凉的环境有利于卤水的保存。
方法:做个铁架子,卤水桶放在架子上,加热的时候将猛火灶头放在下面,不用了可以关火,或者撤走猛火灶头,这样方便省事。
卤水养护

卤水日常养护及使用

卤水卤制时的火候

卤水烧开后,卤制食材时的火候,一定要小火煨制。原因主要有:1、使食材更容易入味和酥烂;2、减少食材中水分的流失,就是通常说的“卤肉失水”;3、防止卤水发黑保护卤水,因为卤水中含有糖分、及生抽酱油,大火卤煮会加速氧化,导致卤水发黑。
去除血沫

卤水去除血沫

食材去除血沫的过程一般是在卤制之前的焯水进行的处理。也会遇到生产量比较大,有的工厂直接省去了焯水的过程,直接将食材放入卤水中进行卤制,那么只需要大火将卤水烧开,尽可能的撇去卤水中的血沫。

在卤制的前期处理要用到冲去血水,腌制,焯水等程序。舌尖上的卤味姚师傅建议焯水过程要因食材而异,其中,鸡鸭肉身尽量不要焯水,以免失去鲜味,但凡事也有例外,这个不好肯定。牛羊肉,猪肉血水太多,还是需要焯水的。动物内脏更需要焯水了。因为焯水不仅可以去除血沫,还可以去除大部分的腥臊味。
卤水上色

卤水调色上色

卤水上色一般分为三种颜色白卤原色、红卤红色、黄卤黄色。根据食材的质地及特色使用不同的颜色,这样可以让卤制出来的食材,更加诱人可口。这些在《舌尖上的卤味》教学课程里面都会有详细的讲解。

卤水调色用到的天然上色一般有糖色、红曲、黄曲、红栀子、黄栀子、酱色等。

每天卤制食材时,调色的大致步骤:卤水烧开后,不要想当然地认为昨天已经用过了,今天再用一定要多添加点东西,这样肯定是不对的。因为食材和卤水的变化是不固定的,这时候要先尝尝卤水的盐味、香味,然后再看看卤水的颜色,要根据具体情况而定加多少,或者是直接不加。简单、机械地添加香料或者糖色肯定是不行的。
卤水调味

卤水调香调味

每天卤制食材之前,卤水烧开后,香料包放入卤水中煮30分钟左右调香。香料包根据实际情况一般可以使用2~4次。在这个过程中要对卤水进行尝口,品品咸淡,再根据《舌尖上的卤味》调味配方进行调味。
卤水卤制

卤水卤制食材的分与合

卤水在卤制食材过程中,一般遵循以下原则:1、串味食材单独卤制;2、豆制品、蔬菜类食材单独卤制。也就是常说的“专卤专用”

鸡和猪肉是可以用同一锅卤水的,但是牛羊肉则不行,膻味太重,会影响别的食材。专用卤水的还有:动物内脏(比如肠子,肚子等等),鱼,兔子,鸭子和一些素菜。

当然在卤水中进行食材的混卤,对卤水的养护和提味也是有很大帮助的。一般也遵循“无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无肚不白”的原则。在卤水熬制高汤的时候用的就是这个原理,使用的食材有猪大骨、鸡、鸭、肘子等。

所以卤水在卤制食材的过程中也需要对不串味的食材进行混卤,使卤水的味道更加香醇和丰富。
卤水清理

卤水的清理养护

卤水经过多次长时间的卤制食材后,卤水中会残留大量的残渣和浮沫,如果不及时清理干净,则会直接影响卤水的颜色、香味和口感。

先将卤水静止,让卤水形成浮油、浮沫、卤水、残渣四层的状态。第一步,舀出浮油单独放置;第二步,打除浮沫,扔掉;第三步,用纱布过滤剩余的卤水,去除残渣;第四步,将适量的浮油倒入过滤好的卤水中,加热烧开,静止保存即可。

如果卤水越来越浓稠的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

如果卤水变黑,可以买一块或多块老豆腐放入卤水中慢火卤,20分钟左右,捞出豆腐,过滤杂质即可。

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