鹅油
在制作潮汕卤水是添加的秘制原料其实就是鹅油，鹅油是潮汕卤味中的一大特色，这种制作方式也称为油卤。因为制作卤水时添加的一些辛香料所含的成分大多属于脂溶性物质，这些物质难以溶于水中，香味便很难发挥出来，所以加入鹅油能让香料中的呈现物质全部溶解出来，使卤水的香味更浓。当然，除了添加鹅油以外，桂皮、八角以及丁香也是一样不可少的，不管卤什么肉，放入这4种料，卤出的肉香嫩入味。其中桂皮具有去腥增香的作用，是制作肉类卤制品中必不可少的，而八角也能达到去腥的效果，也是做卤制品时常用的一种香料，丁香则是一种具有药用价值的香料，它能促进肠胃的蠕动，最重要的时候它能帮助我们增加食欲，下面舌尖卤味小编分享下潮汕卤肉的做法，相信对你肯定有所帮助。
潮汕卤肉
潮汕卤水原材料配方准备食材：
五花肉500克、鸡蛋2个、生姜1整块、香葱2把、冰糖20克、鹅油两块、桂皮1块、八角3个、丁香5克、陈皮1块、香叶2片、老抽、生抽各适量、料酒少许、盐少许
制作步骤：
1、五花肉洗净，放入锅中，加入清水大火煮开，煮开后洗去表面的浮沫，在放入清水中过凉5分钟，再捞出沥干水分备用，接着把生姜洗净切片、香葱洗净打成结备用，然后把鸡蛋放入水中煮熟捞出，剥去外壳备用。
2、预热锅底，倒入鹅油，烧热后下入姜片和葱结，爆出香味后捞出扔掉，留下底油，加入冰糖，小火搅拌融化，融化后加入2勺老抽、4勺生抽以及少许料酒，炒匀后倒入足量的清水，然后把所有的香料放入香料包中，扎紧口后放入锅中，大火煮开。
3、开锅后放入肉片，转中小火卤煮60分钟，然后再加入之前煮好的鸡蛋，继续卤煮10分钟，然后熄火浸泡2个小时，浸泡时间越久，味道就会越香沉，卤好后把肉片和鸡蛋捞出，把鸡蛋对半切开，五花肉切成大小合适的肉片，然后把食材摆入盘中即可。
30年老卤配方教学
想开一个生意火爆口味好吃的卤菜店除了要掌握潮汕卤水原材料配方，还需要有一套好的卤味学习配套内容，30年舌尖上的卤味开店教学内容包含了以下学习重要部分：1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。
2、调味品料的基本知识，包括什么是风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤菜的基本调料的制作和配方等。
3、经营售卖的方法和技巧，包括热情服务的几大标准、生意人应该具备的能力和素质、行业的专业知识和技能、创业者的正确心态等。
4、如何做大做强的成功案例的分析、解剖;规避风险的方法，失败案例的解析。
5、市场定位和产品定位的思路、策略，包括选址经验和方法、如何考察市场、门店装修和布局、店铺形象与价值观、加工区和售卖区的和谐布置等。
6、开业活动及活动方案、预案等。
7、专用调味品的功能、功效和使用技术。
8、原料管理及进货渠道。
9、原材料的预处理技术。
10、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术等。