卤菜的味道来自于各种卤料的熬制，充分利用香料的特性挖掘出卤肉的口感，食材经过卤汁浸煮，鲜香入味，色泽诱人，卤出诱人的卤菜，让人食指大动。所以好吃的卤味是靠香料卤出来的，而不是靠调料堆积出来的哦。舌尖卤味小编教你一款高人气卤味店的技术配方，配方步骤超详细，学会可以开店了。
卤料的配置
八角10克，丁香7克，白蔻7克，茴香5克，香叶5克，白芷10克，橘皮9克，桂皮8克，荜拨6克，千里香10克，香茅草9克，香果9克， 黄栀子10克，广香2克，草寇4克，孜然3克，甘草4克，青花椒15克，花椒50克
以上香料洗干净，放开水煮3-5分钟，捞起即可。
卤水制作
1、鸡架2个，猪筒骨4斤，洗干净，入开水氽水，捞起洗干净，放入25斤清水中，中小火熬制3-4小时，熬白即可，捞起残渣，取15斤高汤，多余的可留冰箱保存。
2、高汤15斤，往里面加入处理好的卤料，开中小火，加入调和油500克，盐200克，姜蒜各80克，味精150克，麦芽糖300克，红曲米水（100克红曲米300克开水煮3分钟，过滤只留水），烧40分钟即可卤制食材
3、卤肉食材8-10斤，猪，鸡，牛，羊，鸭都可以，这里以猪类食材为例，首先把猪蹄，猪尾巴，猪肉，表面的毛发清理干净，然后用清水浸泡2小时，祛除残留物，捞起，下入加有料酒的开水中煮3-5分钟不等，然后捞起清洗干净即可。
4、将清洗干净的食材下入烧开的卤水中，加入料酒30克，猪蹄90分钟，猪肉30分钟，猪尾巴30分钟，大家算好时间，先下猪蹄，再下别的，卤好以后关火，将食材饭卤水中浸泡60-80分钟，即可捞起食用
冬天顾客比较喜欢热的，可以用保温卤桶，卤好以后，将卤桶的温度调试70-80度的恒温。
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