牛肉的做法有很多种，炖，炒，煮，卤，酱，其中卤，酱最得人心。今天小编带大家看看舌尖卤味五星级酒店大厨揭秘卤牛肉的秘制配方，包括牛肉怎么选择，处理才能松软不柴，入味，浓郁。香料配方固然关键，牛肉的选择与处理也是极其重要的。
市场上的成品牛腱子一般有三种：
1、卤牛肉，老汤卤制，颜色比较深，多为糖色，所以偏红。
2、酱牛肉，传统酱制，一般会使用黄酱或者甜面酱，焖炖而成。这种颜色最深，偏黑。
3、五香牛肉，颜色最浅，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴里却能感觉自然清香，非常入味。
这三种牛肉的做法来说，五香牛肉也是门槛最低的，不需要老卤，不需要复杂的流程。
同时也是味道最接近本味的，可以说是相当“古法”，一般来说看一些小说里的描写：
这里的“熟牛肉”，指的就是五香水煮牛肉了。
当然，这里倒是有一些作者的局限性，《水浒传》的作者罗贯中（其中一个说法，说施耐庵只是他的化名），生于明朝，这时候“切二斤牛肉”倒是可以实现的，而在宋朝时期，牛肉还属于管制品，景阳冈边的乡野小酒馆，估计是拿不出的。
二、说说“五香”
什么是五香呢？
其实就是中国自古以来最传统也是最常用的五种香料：
“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。它的功能，是去腥膻，并提味。烹饪都是返璞归真的，任何香料的使用尤其应该谨慎，够用即可。君臣佐使，香料只是辅助和锦上添花的作用。
正确的五香应该包含这五种香料：
1、小茴香（小茴香籽，不是孜然）、
2、花椒（不是胡椒或者藤椒）、
3、八角（带籽的，又叫大料，不带籽的不要买，此外10个尖以上的也不要买，这个网上很多鉴别资料，这里就不重复了）、
4、桂皮（和肉桂）
5、丁香（就是长得和小丁丁那种。。。这个叫公丁香，丁香有公母之分，公丁香指的是没有开花的花蕾晒干后作为香料，）
注意“五香”是不包含香叶的。
三、谈谈牛肉的选择：
最好的原料自然是国产的黄牛肉，本地宰杀，新鲜，当然，这也需要你们当地是比较好的牛肉产地。
比如河南这边，南阳黄牛自然是最好的，往北边一点新密的牛肉也不错，这让我得以在超市或者菜市场就能买到不错的牛肉。
部位的话，最好自然是金钱腱，做出来形态优美，肉质紧实，筋络分明，能切到极薄，拿来下酒是最好的。如果本地没有黄牛肉的特产，怎么办？还有电商嘛。不过查了下电商自营的国产牛肉非常少，大概是因为价格比较贵，没法和便宜的进口牛肉竞争吧。
此外，很多值友会讲，这款牛肉炖出来肉质很松散，没有超市买到的卤牛肉那么紧实，是不是肉质的问题？
其实，有一部分肉质的问题，熟悉澳洲牛肉等级分类的朋友应该知道，从M1到M12，牛肉的肌间脂肪含量是越来越高的，M3虽然等级低，且是牛腱子部位，但并不算“那么瘦”，所以就造成了口感没那么紧实。
不过呢，也有做法方面的问题，我发现很多人在做卤牛肉酱牛肉的时候，都忽略了其中一个对口感影响非常大的重要环节。通过这个环节之后，即使是M3级别的进口牛肉，也一样能做到接近黄牛肉的致密Q弹感觉。
四、看看今天所需的材料：
1、主料：牛腱子 1kg
2、辅料：黄酒 2两、冰糖 20克（提味用，不宜多，也可以不加）、小茴香 10克、花椒 10克、八角 3个、桂皮 20克、丁香（2公2母）、香料方面，最好能打碎，比如桂皮、八角，效果会好一些，小茴香和花椒这种小粒的，可以原粒放。
3、调料：盐，加到空口尝卤汤觉得很咸的程度，不然不入味。葱姜。
4、厨具：炖锅、烤箱（非必须）
五、做法展示
1、解冻后首先冷水浸泡，泡出血水，半小时一次，换水2-3次即可。
2、加入葱姜和少许料酒，焯水出浮沫，然后入冷水冲洗干净。
3、起个炖锅，注入清水，放入洗干净的牛腱子，加五香料（楼主提前把八角桂皮等打碎一部分了）和盐、冰糖、料酒，少许葱姜。
开盖，大火滚沸5分钟。转小火，加盖焖炖 40分钟 （珐琅铸铁锅的时间，如果是砂锅或者不锈钢炖锅，延长到1小时左右）
4、注意这个流程，比较重要！趁热把牛腱子捞出，在阴凉的地方自然阴干最好。
这里如果家里有烤箱，可以放入烤箱，开80度左右，加速这个过程，半小时左右即可。（自然阴干的话可能要4小时左右）
5、待到表面手感很干燥之后，再把牛腱子浸入原汤，冷浸一整夜。
6、捞出再度阴干或用烤箱加速。
7、然后就可以切片享用这自然醇香了。
想要商用的朋友，需要了解阴干的过程能让牛肉肉质变得更紧实，排除多余的水份后易切，不会散，口感有嚼劲，更多关于卤牛肉方面的秘诀添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 进行详细了解和关注。